Опорная мышца, собранная из медленных волокон, богатых миоглобином и жиром. Вкуса в ней куда больше, чем в грудке, а запас прочности несравнимо шире — бедро остаётся сочным далеко за безопасной температурой. Поэтому почти любой рецепт тушёного, будь то чахохбили или карри, втихую предпочитает именно его.
Профиль
Мягкость76
Жирность62
Умами88
Цена40
Сочетается с
Чахохбили92
Гриль90
Жарка84
Рекомендованная готовка
74–80°CПрощает ошибки
Бедро специально доводите выше грудки. Соединительная ткань размягчается ближе к восьмидесяти, и мясо от этого становится только лучше.
Как выбирать
Филе без кости и кожи удобнее, но бедро на кости и с кожей выходит сочнее и стоит дешевле за килограмм.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Тёмное мясо прощает жар; ровный цвет и целая кожа важнее маркетингового сорта.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
177kcalКалории
18gБелок
11.2gЖир
3.1gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.