Бок о бок
Окорок
Задняя нога · тазобедренный отруб · ветчина
Задняя нога — самый крупный кусок на свинье и тот, вокруг которого выстроена вся индустрия вяления. Свежий окорок постный и мягкий по вкусу; просоленный и провяленный год и дольше, он превращается в хамон, прошутто или наш сыровяленый окорок — разница только в том, по какую сторону границы стоит подвал.
Для запекания берите кусок со шкурой; для жарки кусочками просите внутреннюю часть бедра — она самая нежная.
Рулька и ножки
Голяшка · айсбайн · свиные ножки
Голень и лапа: шкура, сухожилия и кость, мышцы почти нет. Это практически чистый коллаген — поэтому бульон из рульки выходит шелковистым, а остывший застывает сам, без всякого желатина. Немцы её запекают, корейцы тушат в соевом соусе, а у нас на ней варят холодец, и все три дороги приводят в одно и то же место.
Берите рульки с целой, непорванной шкурой и ровным распилом кости: осколки замутят бульон.
Какой брать
- Лучше дляОкорок : Рулька и ножки
- ВялениеОкорок92 : —
- БуженинаОкорок80 : —
- ТушениеРулька и ножки68 : 92
- ХолодецРулька и ножки— : 85
- ЗапеканиеРулька и ножки— : 62
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.