Бок о бок
Язык
Говяжий язык · lengua · タン
Мышца, которой животное работает каждый день жизни, поэтому волокно плотное, а жир прошивает мясо, а не лежит шапкой сверху. Снимите шкурку — и под ней мясо неожиданно нежное; у корня жира больше, чем у кончика, так что один и тот же язык спереди и сзади вкушает по-разному. Тонко нарезанный и на гриле — упругий; целиком томлёный — мягкий.
Ищите розовый срез с плотным волокном. Сероватый оттенок значит, что язык уже полежал.
Сердце
Говяжье сердце · corazón · ハツ
Мышца, которая не отдыхает никогда: мелкозернистая и плотная, почти без тех посторонних нот, из-за которых люди сторонятся других органов. Маложирная и честная на укус, она естся ближе к плотному стейку, чем к классическому субпродукту — поэтому часто становится входным отрубом для сомневающихся.
Берите куски без сгустков крови и белых сухожилий, с поверхностью, которая не скользит.
Какой брать
- Лучше дляЯзык : Сердце
- ГрильПримерно одинаково92 : 90
- Отварной ломтикамиЯзык80 : —
- ТушениеЯзык60 : —
- ШашлычкиСердце— : 82
- ВокСердце— : 66
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.