Бок о бок
Крыло
Крылышки · плечевая часть · тэбасаки
Три сустава, на которых кожи и коллагена приходится больше, чем собственно мяса. В этом и весь смысл: кожа хрустит, коллаген становится липким, а кости дают соусу за что держаться. Это самая дешёвая часть птицы — и та, вокруг которой выросли целые сети закусочных.
Тщательно обсушите кожу до того, как она встретится с жаром. Влага на поверхности — вся разница между хрустом и резиной.
Бедро
Красное мясо · филе бедра · окорочок
Опорная мышца, собранная из медленных волокон, богатых миоглобином и жиром. Вкуса в ней куда больше, чем в грудке, а запас прочности несравнимо шире — бедро остаётся сочным далеко за безопасной температурой. Поэтому почти любой рецепт тушёного, будь то чахохбили или карри, втихую предпочитает именно его.
Филе без кости и кожи удобнее, но бедро на кости и с кожей выходит сочнее и стоит дешевле за килограмм.
Какой брать
- Лучше дляКрыло : Бедро
- Во фритюреКрыло95 : —
- ГрильПримерно одинаково88 : 90
- ЗапеканиеКрыло76 : —
- ЧахохбилиБедро— : 92
- ЖаркаБедро— : 84
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.