Бок о бок
Шея и лопатка
Чак · шейный зарез · паллерон
Пучок рабочих мышц, идущий от лопатки к шее. Волокно грубое, соединительной ткани много, но дайте отрубу потомиться подольше — и она уйдёт в желатин, давая самый насыщенный бульон во всей туше. Именно из шеи в России веками варят борщ и щи и крутят фарш на котлеты.
Ищите ровное красное мясо без толстых белых плёнок внутри. Куски, густо прошитые соединительной тканью, берите сразу на тушение.
Щёки
Говяжья щека · голова · каррильера
Щека жуёт всю жизнь животного, поэтому её коллаген упакован необычайно плотно. Это отруб-парадокс: чем дольше готовишь, тем он нежнее, и ценят его за это одинаково в Испании и в Японии.
Хорошая щека плотная по волокну и упругая; вялые на ощупь и тусклые куски лучше не брать.
Какой брать
- Лучше дляШея и лопатка : Щёки
- ТушениеПримерно одинаково88 : 85
- Борщ и щиШея и лопатка80 : —
- ГрильШея и лопатка55 : —
- ЗельцЩёки— : 80
- ХолодецЩёки— : 60
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.