Бок о бок
Язык
Говяжий язык · lengua · タン
Мышца, которой животное работает каждый день жизни, поэтому волокно плотное, а жир прошивает мясо, а не лежит шапкой сверху. Снимите шкурку — и под ней мясо неожиданно нежное; у корня жира больше, чем у кончика, так что один и тот же язык спереди и сзади вкушает по-разному. Тонко нарезанный и на гриле — упругий; целиком томлёный — мягкий.
Ищите розовый срез с плотным волокном. Сероватый оттенок значит, что язык уже полежал.
Сычуг
Четвёртый желудок · сычужный рубец · ギアラ
Настоящий кислотный желудок — и никакой не свиной макчан, который на деле конец толстой кишки. Толстая стенка с жиром слоями внутри: на гриле снаружи остаётся жевательным, а жир лопается изнутри. С целой туши выходит всего около полкило.
Толстая стенка, белый жир цепляется изнутри. Слишком агрессивная зачистка уносит вкус вместе с жиром.
Какой брать
- Лучше дляЯзык : Сычуг
- ГрильПримерно одинаково92 : 94
- Отварной ломтикамиЯзык80 : —
- ТушениеЯзык60 : —
- Хот-потСычуг— : 70
- ВокСычуг— : 62
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.