Большая часть мяса портится в холодильнике, а не на сковороде. Скорость порчи задают три вещи: площадь поверхности, жир и температура.
Целый кусок для запекания держится дольше, потому что поверхность мала. Нарежьте тонко или проверните — и поверхность взрывается: поэтому фарш портится первым, и поэтому фарш нужно готовить насквозь.
Холодильник
Морозилка
Эти окна предполагают холодильник ≤4°C и морозилку ≤−18°C. После даты морозилки мясо обычно ещё безопасно, но вкус и текстура уже слабеют.
Безопасная разморозка
Разморозка в холодильнике
12–24 часа
Самый безопасный и лучший для качества способ. Поставьте упаковку на тарелку на нижней полке, чтобы сок не капал. Мясо, размороженное так, можно вернуть в морозилку в течение дня-двух, если оно ещё не готовилось.
Разморозка в холодной воде
1–3 часа
Держите герметично и полностью погружённым в холодную воду, меняя воду каждые тридцать минут. Готовьте сразу после оттаивания. Тёплая вода слишком долго держит поверхность в бактериальной опасной зоне — её пропускайте.
Разморозка в микроволновке
Минуты
Самый быстрый и самый жёсткий к текстуре способ — края уже начинают готовиться. Используйте только если сразу поставите на плиту, и не замораживайте повторно мясо, размороженное так.
Никогда не размораживайте на столе. Пока центр оттаивает, поверхность часами сидит в диапазоне 5–57°C, где бактерии растут быстрее всего.
Вызревание
Влажное вызревание (вакуум)
7–28 дней
Выдерживается при 0–2°C в вакуумной упаковке — путь, который уже прошла большая часть говядины из супермаркета. Влаги почти не теряется, мясо мягчает, аромат почти не меняется.
Сухое вызревание
21–60 дней
Цельные отрубы висят в камере с контролируемой влажностью и обдувом. Влага падает на 20–30%, вкус концентрируется и появляется ореховая нота, но корку нужно срезать, а общие потери могут превысить 30%. Именно эта обрезка и объясняет цену.
Работают только толстые отрубы с жировой шапкой (рибай, стриплойн). Тонкие или постные куски просто высыхают.
Мясо без упаковки в домашнем холодильнике — это сушка и прогоркание, а не вызревание. Безопасное сухое вызревание требует выделенных температуры, влажности и обдува.