Бок о бок
Шея и лопатка
Чак · шейный зарез · паллерон
Пучок рабочих мышц, идущий от лопатки к шее. Волокно грубое, соединительной ткани много, но дайте отрубу потомиться подольше — и она уйдёт в желатин, давая самый насыщенный бульон во всей туше. Именно из шеи в России веками варят борщ и щи и крутят фарш на котлеты.
Ищите ровное красное мясо без толстых белых плёнок внутри. Куски, густо прошитые соединительной тканью, берите сразу на тушение.
Голяшка
Рулька · оссобуко · мозговая кость
Мышца ноги и по сути цельный блок коллагена. В скороварке или на длительном су-виде он полностью переходит в желатин — после этого мясо режется ложкой.
Сухожилие должно быть полупрозрачным, а не белёсо-меловым, а мясо — пружинить под пальцем.
Какой брать
- Лучше дляШея и лопатка : Голяшка
- ТушениеПримерно одинаково88 : 85
- Борщ и щиШея и лопатка80 : —
- ГрильШея и лопатка55 : —
- ХолодецГоляшка— : 90
- БульонГоляшка— : 75
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.