Бок о бок
ГоляшкаБычий хвост
Мягкость
26
28
Мраморность
30
40
Умами
80
90
Цена
30
46
Голяшка
Рулька · оссобуко · мозговая кость
Мышца ноги и по сути цельный блок коллагена. В скороварке или на длительном су-виде он полностью переходит в желатин — после этого мясо режется ложкой.
Скороварка 40 минДо полной мягкости
Сухожилие должно быть полупрозрачным, а не белёсо-меловым, а мясо — пружинить под пальцем.
Бычий хвост
Хвост · окстейл · рабо
Каждый позвонок хвоста — концентрат желатина и костного мозга. Поэтому долго варившийся бульон из хвоста белеет и мутнеет, а не остаётся прозрачным: это эмульгированный коллаген, а не жир.
3 ч+Выварить до конца
Выбирайте толстые позвонки, у которых на срезе костный мозг заполняет кость целиком.
Какой брать
- Лучше дляГоляшка : Бычий хвост
- ХолодецГоляшка90 : —
- ТушениеПримерно одинаково85 : 80
- БульонГоляшка75 : —
- Наваристый бульонБычий хвост— : 95
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.