Бок о бок
Стриплойн
Тонкий край · Нью-Йорк · контрфиле
Одна длинная мышца вдоль позвоночника, у которой жировая шапка есть только с одной стороны. Эта асимметрия задаёт чёткое направление волокна и означает, что порядок обжарки напрямую меняет вкус готового стейка.
Жировая шапка от 5 мм, ровно прилегающая по всей длине, даёт куда более сочный стейк, чем начисто зачищенный кусок.
Кострец
Огузок · сирлойн · оковалок
Место, где поясничный отдел заканчивается и начинается таз. Волокно здесь чуть грубее, чем у тонкого края, но взамен вкус говядины становится глубже и мясистее — поэтому многие ставят кострец в стейке выше стриплойна.
Берите мясо яркого алого цвета с плотным мелким волокном, а не тёмный кусок с рыхлым срезом.
Какой брать
- Лучше дляСтриплойн : Кострец
- СтейкПримерно одинаково90 : 92
- ГрильПримерно одинаково85 : 80
- РостбифПримерно одинаково60 : 55
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.