Бок о бок
Корейка
Спинная часть · карбонад · котлета на кости
Длинная мышца вдоль спины, которая при жизни животного почти не работает и потому очень постная. Отсюда режут едва ли не все панированные отбивные мира — шницель, тонкацу, миланезу, — потому что панировке нужна ровная постная мышца, которую есть смысл защищать. Из той же корейки у нас делают карбонад и котлету на косточке.
Тонкая ровная жировая полоска вдоль края не даёт мышце пересохнуть; начисто зачищенная корейка выходит заметно жёстче.
Вырезка
Свиное филе · псоас · свиной филе-миньон
Узкая мышца под позвоночником, которая за всю жизнь животного не делает практически ничего. Это самое нежное, что есть на туше, и одновременно самое неумолимое: жира в ней почти нет, и окно между сочным и опилками шириной всего в несколько градусов.
Просите зачистить серебристую плёнку или снимите её сами: на сковороде она стягивается и выгибает всю мышцу дугой.
Какой брать
- Лучше дляКорейка : Вырезка
- ОтбивныеКорейка92 : —
- ЗапеканиеВырезка80 : 90
- ГрильПримерно одинаково72 : 70
- ВокВырезка— : 78
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.