Бок о бок
Задняя частьГоляшка
Мягкость
36
26
Мраморность
22
30
Умами
62
80
Цена
34
30
Задняя часть
Ссек и огузок · бедро · раунд
Задняя нога. Она работает всю жизнь животного, поэтому жира здесь почти нет, а плотность белка — самая высокая на туше. Ровно поэтому тартар и строганину режут именно отсюда.
60°CЛучше су-вид
Для всего, что подаётся сырым, покупайте там, где назовут дату убоя, и выбирайте самый чистый и яркий срез.
Голяшка
Рулька · оссобуко · мозговая кость
Мышца ноги и по сути цельный блок коллагена. В скороварке или на длительном су-виде он полностью переходит в желатин — после этого мясо режется ложкой.
Скороварка 40 минДо полной мягкости
Сухожилие должно быть полупрозрачным, а не белёсо-меловым, а мясо — пружинить под пальцем.
Какой брать
- Лучше дляЗадняя часть : Голяшка
- ТартарЗадняя часть90 : —
- БефстрогановЗадняя часть85 : —
- БастурмаЗадняя часть70 : —
- ХолодецГоляшка— : 90
- ТушениеГоляшка— : 85
- БульонГоляшка— : 75
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.