Бок о бок
Каре
Best end · carré · 랙
Рёберная часть, француженная в изогнутое каре — парадный отруб. Короткие волокна и жировая шапка прощают сильный жар, поэтому к нему тянутся и дегустационные меню, и праздничные столы. Дорого, потому что с животного выходят только два небольших каре.
Француженные кости должны быть чистыми и ровными; толстая кремовая жировая шапка — достоинство, не отход.
Корейка
Loin chop · selle · 등심
Зона T-bone у овцы: нежный глаз с меньшим филе снизу. Котлеты на гриле за минуты; седло (парные корейки) запекается как центр стола. Постнее каре, поэтому нужен внимательный тайминг.
Немного жира по краю должно остаться; полностью зачищенные котлеты из корейки сохнут.
Какой брать
- Лучше дляКаре : Корейка
- ЗапеканиеКаре95 : 85
- ГрильПримерно одинаково88 : 92
- Обжарка на сковородеПримерно одинаково80 : 78
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.