| Вид | Цель | Заметка |
|---|---|---|
| Говядина (целая мышца) | 52–57°C medium-rare для стейков | Фарш — 71°C / 160°F. |
| Свинина (целая мышца) | 63°C / 145°F и отдых | Целая мышца может быть слегка розовой; фарш — 71°C. |
| Баранина | 54–60°C для котлет и ноги | Та же логика миоглобина; голяшки — долгое влажное тепло. |
| Курица | 74°C / 165°F в самой толстой части | Розовый цвет не критерий безопасности; бедро темнее. |
| Тунец и плотная рыба | Сырой сашими; или 50–55°C с обжаркой | Сырое — только при надёжной холодовой цепи. |
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.
→Безопасность и свежесть→Метод→FAQ→Холодовая цепь и свежесть: вкус решается ещё до сковороды→Покупка мяса на прилавке: что на самом деле говорят глаза, нос и мясник→Фарш — это не маленький стейк: почему котлеты и бургеры готовят иначе→Мифы, которые портят вкус: мытьё мяса, долгое ожидание при комнатной температуре, прижимание и «запечатывание сока»→Праздничный стол на большую компанию: порции, заготовки заранее и отдых крупных кусков→Соль и время: приправа как химия, а не паника перед сковородой→Вторая жизнь остатков: охлаждение, разогрев и превращение готового мяса→Отдых мяса и догрев: тепло, которое готовит после огня→Обжарка на сковороде и фон: подрумянивание, контактный жар и соус в сковороде→По случаю→По цели→Частые поиски
Прожарка — это цвет, а не догадка
Тяните ползунок — и срез перекрашивается по реальной кривой миоглобина. Вместе с ним меняются температура в центре и время отдыха.
Переключайте °C/°F на шкале прожарки.
Миоглобин меняет цвет от кислорода и нагрева: тёмный пурпурно-красный без кислорода, яркий вишнёвый на воздухе, серо-коричневый после полной прожарки. Эти три точки — вся палитра атласа и общий визуальный язык страниц о свежести, прожарке и вызревании.