Каждый позвонок хвоста — концентрат желатина и костного мозга. Поэтому долго варившийся бульон из хвоста белеет и мутнеет, а не остаётся прозрачным: это эмульгированный коллаген, а не жир.
Профиль
Мягкость28
Мраморность40
Умами90
Цена46
Сочетается с
Наваристый бульон95
Тушение80
Рекомендованная готовка
3 ч+Выварить до конца
Финиш — тот момент, когда костный мозг полностью сдался, а бульон стал непрозрачно-белым.
Как выбирать
Выбирайте толстые позвонки, у которых на срезе костный мозг заполняет кость целиком.
Смотреть дальше
Все отрубы
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.