Бок о бок
Шея
Ошеек · загривок · шейно-лопаточный отруб
Верх передней ноги вместе с шеей — связка небольших мышц, скреплённых щедрыми прослойками жира и соединительной ткани. Такую конструкцию почти невозможно испортить долгим томлением, и поэтому все традиции барбекю на земле сошлись на одном и том же отрубе. У нас на шее держится ещё и весь шашлык из свинины: жировая сетка внутри мышцы не даёт мясу пересохнуть над углями.
Выбирайте кусок, где жировые прожилки идут сквозь всю толщу, а не сидят одной шапкой снаружи.
Корейка
Спинная часть · карбонад · котлета на кости
Длинная мышца вдоль спины, которая при жизни животного почти не работает и потому очень постная. Отсюда режут едва ли не все панированные отбивные мира — шницель, тонкацу, миланезу, — потому что панировке нужна ровная постная мышца, которую есть смысл защищать. Из той же корейки у нас делают карбонад и котлету на косточке.
Тонкая ровная жировая полоска вдоль края не даёт мышце пересохнуть; начисто зачищенная корейка выходит заметно жёстче.
Какой брать
- Лучше дляШея : Корейка
- Долгое запеканиеШея95 : —
- ТушениеШея82 : —
- ШашлыкШея60 : —
- ОтбивныеКорейка— : 92
- ЗапеканиеКорейка— : 80
- ГрильКорейка— : 72
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.