Нижняя половина передней ноги, под собственно лопаточной частью. Мясо здесь постнее и жилистее, чем в шее, зато шкура толстая и, если дать ей как следует подсохнуть, запекается в хрустящую корочку. Это традиционный отруб для варёного и прессованного мяса — от домашнего рулета и отварной свинины до азиатских прессованных свиных блюд.
Профиль
Мягкость40
Мраморность55
Умами76
Цена34
Сочетается с
Отварная свинина88
Запекание78
Колбаса66
Рекомендованная готовка
85°C+До полной готовности
Хотите хрустящую шкуру — подсушите её ночь в холодильнике без плёнки: пузыриться ей мешает только влага.
Как выбирать
Шкура должна быть гладкой и сухой на ощупь. Липкая, влажная шкурка запарится, а не подрумянится.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Рабочий отруб: цвет и кожа говорят о качестве сильнее, чем балл мраморности.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
180kcalКалории
19gБелок
11gЖир
4gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.