Бок о бок
Лопатка
Передняя нога · плечо · передняя рулька
Нижняя половина передней ноги, под собственно лопаточной частью. Мясо здесь постнее и жилистее, чем в шее, зато шкура толстая и, если дать ей как следует подсохнуть, запекается в хрустящую корочку. Это традиционный отруб для варёного и прессованного мяса — от домашнего рулета и отварной свинины до азиатских прессованных свиных блюд.
Шкура должна быть гладкой и сухой на ощупь. Липкая, влажная шкурка запарится, а не подрумянится.
Рулька и ножки
Голяшка · айсбайн · свиные ножки
Голень и лапа: шкура, сухожилия и кость, мышцы почти нет. Это практически чистый коллаген — поэтому бульон из рульки выходит шелковистым, а остывший застывает сам, без всякого желатина. Немцы её запекают, корейцы тушат в соевом соусе, а у нас на ней варят холодец, и все три дороги приводят в одно и то же место.
Берите рульки с целой, непорванной шкурой и ровным распилом кости: осколки замутят бульон.
Какой брать
- Лучше дляЛопатка : Рулька и ножки
- Отварная свининаЛопатка88 : —
- ЗапеканиеЛопатка78 : 62
- КолбасаЛопатка66 : —
- ТушениеРулька и ножки— : 92
- ХолодецРулька и ножки— : 85
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.