Бок о бок
Грудинка
Брискет · челышко · соколок
Грудная часть. Толстые пласты соединительной ткани делают её мягкой только после долгой и низкой готовки — поэтому наваристый бульон на холодец и техасское барбекю, две совершенно не связанные традиции, сошлись на одном и том же куске.
Чёткое чередование прослоек жира и мяса даёт самый наваристый бульон; сплошной постный пласт выйдет пустым.
Бычий хвост
Хвост · окстейл · рабо
Каждый позвонок хвоста — концентрат желатина и костного мозга. Поэтому долго варившийся бульон из хвоста белеет и мутнеет, а не остаётся прозрачным: это эмульгированный коллаген, а не жир.
Выбирайте толстые позвонки, у которых на срезе костный мозг заполняет кость целиком.
Какой брать
- Лучше дляГрудинка : Бычий хвост
- БульонГрудинка95 : —
- Отварная говядинаГрудинка85 : —
- БарбекюГрудинка80 : —
- Наваристый бульонБычий хвост— : 95
- ТушениеБычий хвост— : 80
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.