Много работала и прошита соединительной тканью — поэтому дешёвая, пока вы не дадите ей время. Долгое тушение превращает коллаген в подливу; торопливый жар оставляет жилистой. Во многих мясных лавках шею сворачивают и перевязывают для горшочного жаркого.
Профиль
Мягкость42
Мраморность55
Умами78
Цена28
Сочетается с
Тушение92
Рагу88
Запекание55
Рекомендованная готовка
90°C+Пока не поддастся
Готово, когда вилка разбирает мясо. Одна только температура недооценивает, сколько времени нужен коллагену.
Как выбирать
Просите филе шеи без кости, если нужны ровные ломтики; на кости лучше для бульона.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Обычно стол без сорта — берите по цвету и запаху, а не по штампу.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
232kcalКалории
17.5gБелок
17.5gЖир
7.5gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.