Бок о бок
Малое филе
Внутреннее филе · минифиле · сасами
Небольшая полоса под грудкой, притянутая к ней жёстким белым сухожилием. Это самая нежная мышца птицы, и готовится она в разы быстрее самой грудки — отсюда её естественное место на шпажках, в наггетсах и в японском сасами лёгкой обжарки.
Белое сухожилие вытяните до готовки: возьмитесь за кончик и соскоблите мясо ножом вдоль — мягче оно не станет никогда.
Устрицы курицы
Куриные устрицы · sot-l'y-laisse
Два кусочка размером с монету, лежащие в углублениях на спинке по обе стороны позвоночника. Это самое нежное и самое вкусное мясо всей птицы, и на курицу их приходится всего два — недаром французское название sot-l'y-laisse переводится примерно как «дурак это оставит».
Переверните готовую курицу спинкой вверх до разделки и выньте их ложкой — сверху их просто не видно.
Какой брать
- Лучше дляМалое филе : Устрицы курицы
- ШашлычкиМалое филе90 : 80
- Во фритюреМалое филе84 : —
- ВаркаМалое филе70 : —
- Курица грильУстрицы курицы— : 92
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.