Бок о бок
Голень
Ножка · нижняя часть окорочка · куриная голяшка
Нижняя часть ноги, прошитая сухожилиями, на которых птица стоит. Под быстрым жаром они до конца не размягчаются, поэтому голень благодарна либо долгому тушению, либо жару, достаточному, чтобы вытопить всё вокруг них. Кость при этом проводит тепло внутрь, и готовится голень быстрее, чем можно решить по её размеру.
Выбирайте пухлые голени, у которых кожа закрывает ножку целиком: оголённое мясо сохнет и грубеет первым.
Устрицы курицы
Куриные устрицы · sot-l'y-laisse
Два кусочка размером с монету, лежащие в углублениях на спинке по обе стороны позвоночника. Это самое нежное и самое вкусное мясо всей птицы, и на курицу их приходится всего два — недаром французское название sot-l'y-laisse переводится примерно как «дурак это оставит».
Переверните готовую курицу спинкой вверх до разделки и выньте их ложкой — сверху их просто не видно.
Какой брать
- Лучше дляГолень : Устрицы курицы
- ЖаркаГолень90 : —
- ТушениеГолень86 : —
- ЗапеканиеГолень80 : —
- Курица грильУстрицы курицы— : 92
- ШашлычкиУстрицы курицы— : 80
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.