Бок о бок
Грудинка
Брискет · челышко · соколок
Грудная часть. Толстые пласты соединительной ткани делают её мягкой только после долгой и низкой готовки — поэтому наваристый бульон на холодец и техасское барбекю, две совершенно не связанные традиции, сошлись на одном и том же куске.
Чёткое чередование прослоек жира и мяса даёт самый наваристый бульон; сплошной постный пласт выйдет пустым.
Короткие рёбра
Покромка · рёбра фланкен · плейт
Мышца между рёбрами, собранная из тонких чередующихся слоёв жира и мяса. На углях этот отруб даёт больше аромата, чем любой другой: жир капает в жар и возвращается обратно уже дымом.
Ищите срез, где жир и мясо уложены чёткими слоями, а не одной толстой жировой прослойкой.
Какой брать
- Лучше дляГрудинка : Короткие рёбра
- БульонГрудинка95 : —
- Отварная говядинаГрудинка85 : —
- БарбекюГрудинка80 : —
- МангалКороткие рёбра— : 95
- ТушениеКороткие рёбра— : 50
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.