Бок о бок
Бедро
Красное мясо · филе бедра · окорочок
Опорная мышца, собранная из медленных волокон, богатых миоглобином и жиром. Вкуса в ней куда больше, чем в грудке, а запас прочности несравнимо шире — бедро остаётся сочным далеко за безопасной температурой. Поэтому почти любой рецепт тушёного, будь то чахохбили или карри, втихую предпочитает именно его.
Филе без кости и кожи удобнее, но бедро на кости и с кожей выходит сочнее и стоит дешевле за килограмм.
Голень
Ножка · нижняя часть окорочка · куриная голяшка
Нижняя часть ноги, прошитая сухожилиями, на которых птица стоит. Под быстрым жаром они до конца не размягчаются, поэтому голень благодарна либо долгому тушению, либо жару, достаточному, чтобы вытопить всё вокруг них. Кость при этом проводит тепло внутрь, и готовится голень быстрее, чем можно решить по её размеру.
Выбирайте пухлые голени, у которых кожа закрывает ножку целиком: оголённое мясо сохнет и грубеет первым.
Какой брать
- Лучше дляБедро : Голень
- ЧахохбилиБедро92 : —
- ГрильБедро90 : —
- ЖаркаПримерно одинаково84 : 90
- ТушениеГолень— : 86
- ЗапеканиеГолень— : 80
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.