Бок о бок
Грудинка
Брискет · челышко · соколок
Грудная часть. Толстые пласты соединительной ткани делают её мягкой только после долгой и низкой готовки — поэтому наваристый бульон на холодец и техасское барбекю, две совершенно не связанные традиции, сошлись на одном и том же куске.
Чёткое чередование прослоек жира и мяса даёт самый наваристый бульон; сплошной постный пласт выйдет пустым.
Щёки
Говяжья щека · голова · каррильера
Щека жуёт всю жизнь животного, поэтому её коллаген упакован необычайно плотно. Это отруб-парадокс: чем дольше готовишь, тем он нежнее, и ценят его за это одинаково в Испании и в Японии.
Хорошая щека плотная по волокну и упругая; вялые на ощупь и тусклые куски лучше не брать.
Какой брать
- Лучше дляГрудинка : Щёки
- БульонГрудинка95 : —
- Отварная говядинаГрудинка85 : —
- БарбекюГрудинка80 : —
- ТушениеЩёки— : 85
- ЗельцЩёки— : 80
- ХолодецЩёки— : 60
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.