Небольшая полоса под грудкой, притянутая к ней жёстким белым сухожилием. Это самая нежная мышца птицы, и готовится она в разы быстрее самой грудки — отсюда её естественное место на шпажках, в наггетсах и в японском сасами лёгкой обжарки.
Профиль
Мягкость88
Жирность10
Умами45
Цена50
Сочетается с
Шашлычки90
Во фритюре84
Варка70
Рекомендованная готовка
74°CВсего несколько минут
Кусок настолько тонкий, что его доводит уже остаточный жар: снимайте со сковороды в тот момент, когда мясо только побелело.
Как выбирать
Белое сухожилие вытяните до готовки: возьмитесь за кончик и соскоблите мясо ножом вдоль — мягче оно не станет никогда.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Маленькие ровные полоски без сухожильной оболочки после зачистки.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
105kcalКалории
23.2gБелок
0.9gЖир
0.3gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.