Грудная часть. Толстые пласты соединительной ткани делают её мягкой только после долгой и низкой готовки — поэтому наваристый бульон на холодец и техасское барбекю, две совершенно не связанные традиции, сошлись на одном и том же куске.
Профиль
Мягкость30
Мраморность48
Умами92
Цена52
Сочетается с
Бульон95
Отварная говядина85
Барбекю80
Рекомендованная готовка
90°C · 3 ч+Низко и долго
Коллагену нужнее время, чем градусы. Прибавите огня — мышца сожмётся вместо того, чтобы расслабиться.
Как выбирать
Чёткое чередование прослоек жира и мяса даёт самый наваристый бульон; сплошной постный пласт выйдет пустым.
Смотреть дальше
Все отрубы
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.