~3 мин
Главное
Сопоставляйте анатомию и приготовление между системами названий. Следуйте местным рекомендациям и используйте термометр.
К разделу
Назад
Задняя часть
Далее
Короткие рёбра
Сначала прочитайте Безопасная температура зависит от вида, отруба, способа и местных рекомендаций. Избегайте перекрестного загрязнения, размораживайте безопасно и используйте термометр. Происхождение и отходы тоже важны.
Как пользоваться руководством Выбирайте по способу Назовите блюдо, жар и время, затем уточните зачистку и вес.Режьте поперек волокон Дайте мясу отдохнуть, найдите направление волокон и режьте поперек острым ножом.Мнения экспертов Хорошая замена совпадает по работе мышцы, соединительной ткани и жиру, а не только по цене или цвету. Практикующий мясник — Выбор отрубов Краткие ответы Почему у одного отруба несколько названий? Страны разделывают туши по-разному, а продавцы используют региональные и торговые названия.
Запечатывает ли обжаривание соки? Нет. Обжаривание создает вкус и цвет; сочность больше зависит от конечной температуры, времени и отдыха.
Ключевые данные Безопасность Практическая проверка Температура Следуйте актуальным местным рекомендациям для вида и способа. Хранение Храните в холоде, отделяйте сырое и отмечайте даты.
Поделитесь картой отрубов перед рынком или праздничной готовкой.
Местные системы
Разделка Торговые отрубы и имена прилавка в русскоязычном рынке.
Маркировка Происхождение, класс и дата языком прилавка.
Справки Hanwoo/Wagyu/IMPS — для сравнения; сначала анатомия. Местные примеры На прилавке уточняйте вес после зачистки и способ. Праздники: ребрышки, жаркое, тушение. Субпродукты: местные имена как псевдонимы. Местный FAQ Почему отруб из рецепта не совпадает с этикеткой? Страны разделывают по-разному, плюс торговые имена — сверяйте анатомию и способ.
Какое слово прожарки сказать на прилавке? Используйте местный термин и уточните рекомендацию по температуре.
Языковая заметка На URL meat навигация, метки и CTA должны быть на языке страницы — без английского хрома на /meat/ru/.
Местные примеры Корея: классы ханву. Япония: классы вагю. ЕС: классификация туш. Ключевые FAQ Заменить? Иногда — коллаген и толщина.
Класс = нежность? Связано, но не то же.
В холодильнике? Безопаснее, чем на столе.
Местные термины
Крупный отруб
Прожарка
Волокно
Тунец как мясо Основные источники Органы классификации с датой Гайды по температуре Цитируемые учебники разделки
Местные примеры Корея: классы ханву. Япония: классы вагю. ЕС: классификация туш. Ключевые FAQ Заменить? Иногда — коллаген и толщина.
Класс = нежность? Связано, но не то же.
В холодильнике? Безопаснее, чем на столе.
Местные термины
Крупный отруб
Прожарка
Волокно
Тунец как мясо Основные источники Органы классификации с датой Гайды по температуре Цитируемые учебники разделки Key takeaways Тот же EN-отруб — другая мышца. Прожарка зависит от вида и безопасности. Класс — сигнал, не рецепт. Разморозка и хранение важны.
Локальный ракурс Названия отрубов, классификация, зачистка и единицы продажи различаются. Сопоставляйте анатомию и приготовление, а не только перевод.
Печать страницы
Шея и лопатка Рибай Стриплойн Кострец Ключевые термины
BMS Японская шкала — не 1:1 с USDA.
Локальная линза Как отруб продаётся здесь.
Прожарка Кулинарные полосы + температуры безопасности.
Отдел Крупное оптовое деление. Как пользоваться атласом Выбрать путь — Гриль, тушение или сашими.Открыть атлас — Говядина и тунец над инструментами.Проверить безопасность — Температуры агентств сначала.Заменить или сравнить — Спектр и матрица сначала.Инструменты Открыть спектр
Прожарка по виду
Замены
Найти отруб по способу готовки
Что купить?
Вопросы о мясе, которые ищут
Печать этой карточки
Josh Evnin from Chicago, IL, USA · CC BY-SA 2.0 Грудная часть. Толстые пласты соединительной ткани делают её мягкой только после долгой и низкой готовки — поэтому наваристый бульон на холодец и техасское барбекю, две совершенно не связанные традиции, сошлись на одном и том же куске.
Отрубы говядины
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
ШЕЯ Шея и лопатка
РИБАЙ Рибай
СТРИПЛОЙ Стриплойн
КОСТРЕЦ Кострец
ЗАДНЯЯ Задняя часть
ГРУДИНКА Грудинка
КОРОТКИЕ Короткие рёбра
ПАШИНА Пашина
Голяшка Голяшка
ЩЁКИ Щёки
Бычий хвост
Профиль Мягкость 30
Мраморность 48
Умами 92
Цена 52
Сочетается с Бульон 95
Отварная говядина 85
Барбекю 80
Рекомендованная готовка
90°C · 3 ч+Низко и долго
Коллагену нужнее время, чем градусы. Прибавите огня — мышца сожмётся вместо того, чтобы расслабиться.
Как выбирать Чёткое чередование прослоек жира и мяса даёт самый наваристый бульон; сплошной постный пласт выйдет пустым.
Сортировка и названия
Packer brisket — это point + flat; сорт важнее меньше, чем жировой шов и стиль зачистки.
Системы сортировки →
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
251kcal Калории
18.9g Белок
19g Жир
7.5g Насыщенные жиры
Калории и белок →
Назад
Задняя часть
Далее
Короткие рёбра
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.
