Бок о бок
СтриплойнПашина
Мягкость
84
54
Мраморность
78
66
Умами
80
86
Цена
86
60
Стриплойн
Тонкий край · Нью-Йорк · контрфиле
Одна длинная мышца вдоль позвоночника, у которой жировая шапка есть только с одной стороны. Эта асимметрия задаёт чёткое направление волокна и означает, что порядок обжарки напрямую меняет вкус готового стейка.
54–60°CОт медиум рэр до медиум
Жировая шапка от 5 мм, ровно прилегающая по всей длине, даёт куда более сочный стейк, чем начисто зачищенный кусок.
Пашина
Фланк · баветт · флангстейк
Брюшная мышца с грубым, но на редкость ровным волокном. В этой ровности весь фокус: нарежьте тонко поперёк волокон — и жёсткий отруб становится поразительно нежным.
Сильный жар, быстроМедиум
Волокно должно идти чётко в одном направлении, а серебристая плёнка — быть уже снятой.
Какой брать
- Лучше дляСтриплойн : Пашина
- СтейкСтриплойн90 : —
- ГрильПримерно одинаково85 : 88
- РостбифСтриплойн60 : —
- ВокПашина— : 70
- ШаурмаПашина— : 65
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.