Ферментированный жар и общие грили: кимчи, кочучжан и банчан с Корейского полуострова.
Также называют: 한식 · Гансик · К-еда
Корейская кухня, или 한식 (хансик), построена на рисе, супе и кольце банчана — кимчи, зелени намуля, блинах чон — а не на одном блюде. Gochujang, Doenjang и Ganjang создают насыщенную басовую партию; гочугару дает тепло.
Чолла намуль, кёнсанская мотыга из сырой рыбы и пхеньянская традиция нэнмён показывают, насколько резко разделяется полуостров. Благодаря барбекю (гоги-гуй) самгёпсаль и гальби можно экспортировать, но на повседневном столе по-прежнему остается тушеное мясо ччиге, остатки риса и вчерашнее кимчи.
Уличные ряды в Сеуле и Пусане продают токпокки, рыбные котлеты оденг и хотток. Кимчжан, сезон приготовления кимчи поздней осенью, был внесен в список ЮНЕСКО в 2013 году и до сих пор организует семейный труд лучше, чем любой ресторанный рейтинг.
Глубокое введение
Кухня полуострова, организованная путем ферментации, общих грилей и доставки еды из двора на рынок, никогда не уступала региональным кухням.
Регионы, кладовая, стол и путь — плюс линза этого языка.
Кулинауру Чолла хвалят за глубину намуля и щедрый банчан; Кёнсан более соленый, с мотыгой и милмёном. На плато Канвондо выращивают картофель онги и сушеный минтай; Чеджу построен на основе хемуля и черной свинины.
Память о севере и юге по-прежнему имеет значение: после 1950 года пхеньянская острая лапша нэнмён и хамхын отправилась на юг вместе с беженцами и стала сеульским ресторанным жанром, а не музейным экспонатом.
Банки онги дышат, пока кимчи, тенджан и ганджан стареют. Гочуджанг — клейкий рис, соевые бобы и гочугару — это острая сладко-сладкая паста, которая теперь придаёт вкус всему — от пибимпаба до жареной курицы.
До того, как в конце шестнадцатого века появился перец чили, кимчи было белым: напа, редис, чеснок и чотгал. Красный стиль исторический, а не вечный, поэтому бек-кимчи до сих пор присутствует на столах.
Корейская еда является общей: рис — личное, тушеные блюда и гриль — общие, а банчан пополняются без церемоний. Обертки из салата и периллы (ссам) превращают свинину на гриле в блюдо, которое можно приготовить вручную.
Соджу и макколли дополняют барбекю. Первыми наливают старшие; металлические палочки для еды и длинная ложка (суджео) являются стандартными инструментами, а не исключением для туристов.
K-food за границей часто означает барбекю, жареную курицу и пибимпап. Что меньше всего распространяется, так это экономика банчан — шесть-двенадцать маленьких тарелок, которые делают домашний стол целостным.
Холодильники Кимчи, отделы H Mart и принадлежащие корейцам сети магазинов жареной курицы в пригородах США и Австралии теперь образуют параллельную кладовую, в то время как сеульские сети обратно импортируют более сладкое тепло диаспоры.
Погружение во вкус
Хансик уравновешивает жар гочугару и фанк доэнджан, а затем просит рис, лапшу или салат, чтобы нести ношу.
Острота, фермент, текстура и пары на языке этой кухни региона.
Гочугару более фруктовый и менее острый, чем многие смеси кайенского перца; тепло накапливается во время еды, а не достигает максимума в одном соусе. Кочуджанг придает вкусу насыщенность и сладость, чего не может сделать одно масло чили.
Жара в регионе неравномерная: тушеное мясо Чолла может быть мягче, чем джамппонг в пусанском стиле. Дакгальби и токпокки — уличные формы, которые научили экспортеров в первую очередь ожидать красного цвета.
Doenjang jjigae — это домашнее рагу: соевая паста, цуккини, тофу, иногда моллюски. В Гянджанге варят сою, а не в супермаркете. Чотгал (соленые морепродукты) приправляет кимчи снизу.
Молочный привкус Макколли и кислинка выдержанного кимчи — это одно и то же семейство микробов. Корейская тарелка соуса обычно представляет собой трио: самчжан, кунжутное масло с солью и сырой чеснок или перец чили.
Жевательные рисовые лепешки (тток), стеклянная лапша (данмён) в чапче и кусочек хорошо ферментированной напы имеют такое же значение, как и специи. Жареную курицу по-корейски дважды обжаривают, чтобы получилась тонкая корочка, а затем добавляют в яннём или соевый чеснок.
Жир для барбекю нарезают вместе с овощами ссам и ссамджаном. Гречневую лапшу Нэнмён нужно резать ножницами — это столовый инструмент, а не кухонный прибор.
Рис охлаждает жару; суп (гук или тан) восстанавливает вкус между блюдами на гриле. Нейтральность соджу и карбонизация пива — обычная пара барбекю; Макколли подходит для паджона дождливыми вечерами.
Курица с женьшенем (самгетан) — это летняя чаша для выносливости, которую едят на пару в июле. Сладость банчана — засахаренные лотосы, тушеный картофель — предназначена для того, чтобы перебить перец чили, а не для украшения.
Лицензионные фото этой кухни — герои, эпохи и иконы на одной стене.
Одно семейство, разные оценки — выберите дуэль.
Ближайшие соседи на шести осях — острота, умами, улица, техника, доступ, цена.
Чили, лайм и картофельная карта: севиче, аджи и Андско-Тихоокеанский стол, прославивший шеф-поваров.
Итого 69 🌮Никстамаль, чили и часы с уличным тако: моле, сальса и один из лидеров атласа специй.
Итого 78 🍜Малайские, китайские и индийские столы под одной крышей: наси лемак, лакса и магазин мамак.
Итого 70 🥟Восемь великих традиций, одна логика вока: соя, рис, пшеница и региональная карта «китайской еды».
Итого 80Даси, рис и сезонная сдержанность: васёку от суши-прилавков до домашнего мисо-супа.
Итого 72 🥟Восемь великих традиций, одна логика вока: соя, рис, пшеница и региональная карта «китайской еды».
Итого 80 🍲Травы, нуок мам и французско-колониальное наложение: фо, бань ми и региональный раскол от Ханоя до Меконга.
Итого 68 🌶️Горячее, кислое, соленое, сладкое: нам прик, рыбный соус и карта региона от улицы Бангкока до курицы-гриль в Исане.
Итого 77