Корейская кухня, или 한식 (хансик), построена на рисе, супе и кольце банчана — кимчи, зелени намуля, блинах чон — а не на одном блюде. Gochujang, Doenjang и Ganjang создают насыщенную басовую партию; гочугару дает тепло.
Чолла намуль, кёнсанская мотыга из сырой рыбы и пхеньянская традиция нэнмён показывают, насколько резко разделяется полуостров. Благодаря барбекю (гоги-гуй) самгёпсаль и гальби можно экспортировать, но на повседневном столе по-прежнему остается тушеное мясо ччиге, остатки риса и вчерашнее кимчи.
Уличные ряды в Сеуле и Пусане продают токпокки, рыбные котлеты оденг и хотток. Кимчжан, сезон приготовления кимчи поздней осенью, был внесен в список ЮНЕСКО в 2013 году и до сих пор организует семейный труд лучше, чем любой ресторанный рейтинг.
Глубокое введение
Как Хансик держится вместе
Кухня полуострова, организованная путем ферментации, общих грилей и доставки еды из двора на рынок, никогда не уступала региональным кухням.
Регионы, кладовая, стол и путь — плюс линза этого языка.
Региональный раскол
Кулинауру Чолла хвалят за глубину намуля и щедрый банчан; Кёнсан более соленый, с мотыгой и милмёном. На плато Канвондо выращивают картофель онги и сушеный минтай; Чеджу построен на основе хемуля и черной свинины.
Память о севере и юге по-прежнему имеет значение: после 1950 года пхеньянская острая лапша нэнмён и хамхын отправилась на юг вместе с беженцами и стала сеульским ресторанным жанром, а не музейным экспонатом.
Кладовая и ферменты
Банки онги дышат, пока кимчи, тенджан и ганджан стареют. Гочуджанг — клейкий рис, соевые бобы и гочугару — это острая сладко-сладкая паста, которая теперь придаёт вкус всему — от пибимпаба до жареной курицы.
До того, как в конце шестнадцатого века появился перец чили, кимчи было белым: напа, редис, чеснок и чотгал. Красный стиль исторический, а не вечный, поэтому бек-кимчи до сих пор присутствует на столах.
Как люди едят
Корейская еда является общей: рис — личное, тушеные блюда и гриль — общие, а банчан пополняются без церемоний. Обертки из салата и периллы (ссам) превращают свинину на гриле в блюдо, которое можно приготовить вручную.
Соджу и макколли дополняют барбекю. Первыми наливают старшие; металлические палочки для еды и длинная ложка (суджео) являются стандартными инструментами, а не исключением для туристов.
Как он путешествует
K-food за границей часто означает барбекю, жареную курицу и пибимпап. Что меньше всего распространяется, так это экономика банчан — шесть-двенадцать маленьких тарелок, которые делают домашний стол целостным.
Холодильники Кимчи, отделы H Mart и принадлежащие корейцам сети магазинов жареной курицы в пригородах США и Австралии теперь образуют параллельную кладовую, в то время как сеульские сети обратно импортируют более сладкое тепло диаспоры.
Погружение во вкус
Нагрейте, вставьте и жуйте
Хансик уравновешивает жар гочугару и фанк доэнджан, а затем просит рис, лапшу или салат, чтобы нести ношу.
Острота, фермент, текстура и пары на языке этой кухни региона.
Нагревать
Гочугару более фруктовый и менее острый, чем многие смеси кайенского перца; тепло накапливается во время еды, а не достигает максимума в одном соусе. Кочуджанг придает вкусу насыщенность и сладость, чего не может сделать одно масло чили.
Жара в регионе неравномерная: тушеное мясо Чолла может быть мягче, чем джамппонг в пусанском стиле. Дакгальби и токпокки — уличные формы, которые научили экспортеров в первую очередь ожидать красного цвета.
Ферментация и соус
Doenjang jjigae — это домашнее рагу: соевая паста, цуккини, тофу, иногда моллюски. В Гянджанге варят сою, а не в супермаркете. Чотгал (соленые морепродукты) приправляет кимчи снизу.
Молочный привкус Макколли и кислинка выдержанного кимчи — это одно и то же семейство микробов. Корейская тарелка соуса обычно представляет собой трио: самчжан, кунжутное масло с солью и сырой чеснок или перец чили.
Текстура
Жевательные рисовые лепешки (тток), стеклянная лапша (данмён) в чапче и кусочек хорошо ферментированной напы имеют такое же значение, как и специи. Жареную курицу по-корейски дважды обжаривают, чтобы получилась тонкая корочка, а затем добавляют в яннём или соевый чеснок.
Жир для барбекю нарезают вместе с овощами ссам и ссамджаном. Гречневую лапшу Нэнмён нужно резать ножницами — это столовый инструмент, а не кухонный прибор.
Сопряжение
Рис охлаждает жару; суп (гук или тан) восстанавливает вкус между блюдами на гриле. Нейтральность соджу и карбонизация пива — обычная пара барбекю; Макколли подходит для паджона дождливыми вечерами.
Курица с женьшенем (самгетан) — это летняя чаша для выносливости, которую едят на пару в июле. Сладость банчана — засахаренные лотосы, тушеный картофель — предназначена для того, чтобы перебить перец чили, а не для украшения.
Ферментированные пасты, гриль-культура и уличные скандалы в Восточной Азии, которые Хансик одновременно разделяет и с которыми спорит.
Соседние кухни, термины, нити и региональные заметки этого языка.
См. также
🍣Японская кухняОбщие соевые ферменты и логика «рис плюс гарнир»: Япония склоняется к чистоте даси, а не к жаре кочхуджана.
🥟Китайская кухняСеверо-китайские методы приготовления пшеницы и чили соседствуют с корейскими ччигэ и чачжанмён, блюдами, переделанными в Корее.
🍲Вьетнамская кухняЕще один стол с рисом и травами с сильным уличным слоем, но в качестве басовой ноты скорее nuoc mam, чем doenjang.
🌮Мексиканская кухняМежсемейная связь: уличная еда с акцентом на чили и культура ферментации (кимчи вместо никстамала и сальсы), которые хорошо экспортируются.
Ключевые термины
Кочуджанг
Ферментированная чили-соевая рисовая паста; сладкое тепло и основа современного хансика.
Тёнджанг
Выдержанная соевая паста используется в рагу и в качестве сырого соуса с перцем чили и чесноком.
Банчан
Вращающийся набор маленьких общих тарелок, которые определяют корейский стол.
Кимджанг
Совместное приготовление кимчи поздней осенью — практика, внесенная в список ЮНЕСКО.
Ссам
Оберните салатом или периллой жареное мясо, рис и самджанг.
Джотгал
Соленая приправа из морепродуктов, которой приправляют кимчи и некоторые рагу снизу.
Сельское хозяйство
Поля капусты Напа, редиса и перца чили составляют календарь кимджана. Короткозерновой рис и переход от ячменя в бедные десятилетия по-прежнему формируют то, что считается полноценным обедом.
Желтый горбыль, минтай и анчоусы входят в состав запасов чотгала и супов. Черная свинья Чеджу и говядина Хану находятся на самом дорогом конце одной и той же аграрной карты.
Рабочие и уличные торговцы
В палатках Поджангмача и на рынке аджумма в палатках по-прежнему продают мороженое с фруктами, токпокки и хотток в нерабочее время. Приложения по доставке перенесли большую часть этого труда в помещение, не стирая при этом ночные ссоры.
Кимджанг остается гендерным домашним трудом, даже когда капуста покупается в магазине. Ресторан-барбекю передает приготовление гриля закусочной — трудовой перевод, который выглядит как развлечение.
Диаспора
Корейские кварталы Лос-Анджелеса, Нью-Йорка, Нью-Малдена и Сиднея проносили ханшик через церковные кухни и бакалейные лавки до того, как K-pop сделал его модным.
Меню диаспоры часто подслащивают жару и увеличивают мясные порции. Обратное влияние вполне реально: сети Сеула теперь продают очень хрустящую курицу, доведенную до совершенства за рубежом.
Визуальные полевые заметки
Лицензионные фото этой кухни — герои, эпохи и иконы на одной стене.
국립국어원국립국어원by elle_rigbywjlee4284Takeawaykallerna국립국어원Sous ChefkallernaPopo le Chienwizdatakorea.net
Профиль
Острота74
Умами90
Улица86
Техника78
Доступ72
Ценовой размах58
Прочитать один уличный шаг рядом с пунктом ремесла
На Корейская кухня сопоставьте первый опубликованный уличный шаг с первым пунктом ремесла — грамотность, не рейтинг рецептов.
Назвать первый уличный пункт — Глава улицы начинается с Сиди и банчан в этом файле кухни.
Назвать первый пункт ремесла — В главе ремесла рядом Неделя Кимджана.
Пройти как грамотность — Читайте ларёк и мастерскую вместе — не проверенный рецепт и не лига лавок.
Оценки — не рейтинг ресторанов — Острота и уличная еда сравнивают кухни в атласе, не безопасность лавки сегодня.
Сиди и банчан и Неделя Кимджана на Корейская кухня показывают, как связаны главы улицы и ремесла.
Только заметки для чтения. Не санитарный сертификат, рецепт или бронь.
Вкус-подпись рядом с ценовым поясом
Второй проход грамотности на Корейская кухня: первая опубликованная вкусовая подпись и первый рыночный пояс — чтение стола, не смета.
Назвать первую вкусовую подпись — Глава вкуса начинается с Кимчи.
Назвать первый ценовой пояс — В главе рынка указан Уличная закуска.
Читать как грамотность стола — Подпись и пояс показывают блюдо рядом с деньгами — не живая котировка и не бронь.
Оценки — не счёт — Разброс цен сравнивает кухни в атласе, не сегодняшний чек.
Кимчи рядом с Уличная закуска на Корейская кухня — вторая учебная пара: вкус, затем стол/цена.
Только заметки для чтения. Не котировка, рецепт или бронь.
Вкус-подпись рядом с ценовым поясом
Второй проход грамотности на Корейская кухня: первая опубликованная вкусовая подпись и первый рыночный пояс — чтение стола, не смета.
Назвать первую вкусовую подпись — Глава вкуса начинается с Кимчи.
Назвать первый ценовой пояс — В главе рынка указан Уличная закуска.
Читать как грамотность стола — Подпись и пояс показывают блюдо рядом с деньгами — не живая котировка и не бронь.
Оценки — не счёт — Разброс цен сравнивает кухни в атласе, не сегодняшний чек.
Кимчи рядом с Уличная закуска на Корейская кухня — вторая учебная пара: вкус, затем стол/цена.
Только заметки для чтения. Не котировка, рецепт или бронь.
Хансик (한식) — корейская кухня, состоящая из риса, супа или тушеного мяса и банчана. Кимчи ожидается, а не является обязательным, даже если основное блюдо — мясо на гриле.
Вся корейская еда очень острая?
Нет. Многие рагу и супы неострые; тепло концентрируется в блюдах гочуджанг, токпокки и некоторых кимчи. Пэк-кимчи и тёнчжан ччиге — распространенные блюда с низким содержанием перца чили.
В чем разница между гочуджаном и гочугару?
Гочугару — сушеные хлопья чили. Кочуджанг — это ферментированная паста из перца чили, соевых бобов и клейкого риса. Они не являются взаимозаменяемыми ложками.
Почему так много гарниров?
Банчан — это овощно-бродильный слой блюда. Рестораны пополняют их; дома — вчерашние соленья, намуль и новое кимчи.
Является ли корейское барбекю повседневным ужином?
Это общественно-ресторанная форма. Вечерние столы в будние дни чаще всего содержат рис, кимчи и чжигаэ или остатки жареной рыбы.
Что означает кимджан?
Кимчжан — это сезонное приготовление и раздача зимнего кимчи, обычно поздней осенью, которое теперь признано ЮНЕСКО нематериальным наследием.
Нужны ли металлические палочки для еды?
Это домашняя норма в сочетании с ложкой. Новичков не осуждают за то, что они просят дерево, но металл – это не туристический трюк.
Как перец чили попал в кимчи?
Стручковый перец попал в Корею после войн и торговли конца шестнадцатого века. Старые стили белого кимчи никогда не исчезали.
Это рецепт, по которому можно готовить сегодня вечером?
Нет. Глава улицы перечисляет шаги, уже лежащие в файле этой кухни, глава ремесла — уже записанные приёмы. Это заметки для чтения, не проверенный рецепт, не санитарный сертификат и не бронь столика.
Что показывает пара уличного шага и метки ремесла?
Пара на этом узле ставит один опубликованный уличный шаг рядом с одним опубликованным пунктом ремесла, чтобы жест лотка и жест мастерской были видны как одна кухня. Она не ранжирует продавцов и не выдумывает новое блюдо.
Оценки остроты и уличной еды — это рейтинг ресторанов?
Это относительные редакционные оценки между кухнями этого атласа, не лига заведений. Высокая уличная оценка значит, что опубликованная глава улицы плотная, а не что лоток сегодня безопасен.
Почему венгерской кухни нет в некоторых языках?
Языковой URL открывается только когда все семь глав — настоящая проза на этом языке. Венгрия есть на английском, корейском, японском и китайском. Испанский, французский, немецкий, португальский и русский удерживаются до родной переписки — английский под этими адресами не показывается.
Встроить этот рейтинг
Вставьте этот код в свой блог или на сайт — рейтинг всегда актуален.
Скопировано!
Похожие кухни
Ближайшие соседи на шести осях — острота, умами, улица, техника, доступ, цена.
