Голень и лапа: шкура, сухожилия и кость, мышцы почти нет. Это практически чистый коллаген — поэтому бульон из рульки выходит шелковистым, а остывший застывает сам, без всякого желатина. Немцы её запекают, корейцы тушат в соевом соусе, а у нас на ней варят холодец, и все три дороги приводят в одно и то же место.
Профиль
Мягкость28
Мраморность45
Умами82
Цена26
Сочетается с
Тушение92
Холодец85
Запекание62
Рекомендованная готовка
2–3 чТомить до мягкости
Готово тогда, когда шкура поддаётся ложке. Всё, что раньше, — это ещё резина, а не желе.
Как выбирать
Берите рульки с целой, непорванной шкурой и ровным распилом кости: осколки замутят бульон.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Покупают за кожу и коллаген — ровные суставы и целая шкурка.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
230kcalКалории
18gБелок
17gЖир
6gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.