Щека жуёт всю жизнь животного, поэтому её коллаген упакован необычайно плотно. Это отруб-парадокс: чем дольше готовишь, тем он нежнее, и ценят его за это одинаково в Испании и в Японии.
Профиль
Мягкость34
Мраморность44
Умами88
Цена44
Сочетается с
Тушение85
Зельц80
Холодец60
Рекомендованная готовка
Низко и долгоДо полной готовности
Испанская каррильера, томлённая в красном вине, и домашний зельц из головы — одна и та же мышца, обработанная двумя разными способами.
Как выбирать
Хорошая щека плотная по волокну и упругая; вялые на ощупь и тусклые куски лучше не брать.
Смотреть дальше
Все отрубы
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.