Нижняя нога, набитая коллагеном. Часы влажного жара превращают её в липкое, ложковое мясо тушения в духе оссобуко. Дешёвая за кило, пока рестораны её не переоткрыли; всё ещё один из лучших по цене отрубов на туше.
Профиль
Мягкость30
Мраморность40
Умами76
Цена24
Сочетается с
Тушение96
Рагу88
Медленное запекание70
Рекомендованная готовка
2–3 ч томленияОтходит от кости
Жидкость должна доходить до середины голеней. Переверните раз, чтобы обе стороны заглазировались.
Как выбирать
Француженные голени с чистой «ручкой» кости выглядят лучше и румянятся ровнее.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Берите по совпадению размера — две голени равного веса готовятся ровно в одном горшке.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
185kcalКалории
19.5gБелок
11gЖир
4.5gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.