Бок о бок
Рубец
Первый желудок · сотовый рубец · ミノ
Первый из четырёх желудков коровы, выстланный сосочками вроде махрового полотенца. Самая толстая часть, которую продают отдельно как сотовый рубец или янггитмори, достаточно редка, чтобы стоить иначе. Жира почти нет — весь смысл в хрустящем щёлке на зубах.
Высокие, толстые сосочки — признак премиального куска. Тонкие дряблые листы — обычный рубец.
Сычуг
Четвёртый желудок · сычужный рубец · ギアラ
Настоящий кислотный желудок — и никакой не свиной макчан, который на деле конец толстой кишки. Толстая стенка с жиром слоями внутри: на гриле снаружи остаётся жевательным, а жир лопается изнутри. С целой туши выходит всего около полкило.
Толстая стенка, белый жир цепляется изнутри. Слишком агрессивная зачистка уносит вкус вместе с жиром.
Какой брать
- Лучше дляРубец : Сычуг
- ГрильПримерно одинаково88 : 94
- Бульоны и супыРубец76 : —
- ВокПримерно одинаково60 : 62
- Хот-потСычуг— : 70
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.