Место, где поясничный отдел заканчивается и начинается таз. Волокно здесь чуть грубее, чем у тонкого края, но взамен вкус говядины становится глубже и мясистее — поэтому многие ставят кострец в стейке выше стриплойна.
Профиль
Мягкость76
Мраморность70
Умами84
Цена78
Сочетается с
Стейк92
Гриль80
Ростбиф55
Рекомендованная готовка
54°CМедиум рэр
Жира здесь меньше, чем в тонком крае, поэтому безопаснее снять кусок на одну степень раньше.
Как выбирать
Берите мясо яркого алого цвета с плотным мелким волокном, а не тёмный кусок с рыхлым срезом.
Смотреть дальше
Все отрубы
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.