Бок о бок
КострецКороткие рёбра
Мягкость
76
58
Мраморность
70
80
Умами
84
88
Цена
78
64
Кострец
Огузок · сирлойн · оковалок
Место, где поясничный отдел заканчивается и начинается таз. Волокно здесь чуть грубее, чем у тонкого края, но взамен вкус говядины становится глубже и мясистее — поэтому многие ставят кострец в стейке выше стриплойна.
54°CМедиум рэр
Берите мясо яркого алого цвета с плотным мелким волокном, а не тёмный кусок с рыхлым срезом.
Короткие рёбра
Покромка · рёбра фланкен · плейт
Мышца между рёбрами, собранная из тонких чередующихся слоёв жира и мяса. На углях этот отруб даёт больше аромата, чем любой другой: жир капает в жар и возвращается обратно уже дымом.
Сильный жарХрустящая корочка, мягкая середина
Ищите срез, где жир и мясо уложены чёткими слоями, а не одной толстой жировой прослойкой.
Какой брать
- Лучше дляКострец : Короткие рёбра
- СтейкКострец92 : —
- ГрильКострец80 : —
- РостбифКострец55 : —
- МангалКороткие рёбра— : 95
- ТушениеКороткие рёбра— : 50
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.