Бок о бок
Язык
Говяжий язык · lengua · タン
Мышца, которой животное работает каждый день жизни, поэтому волокно плотное, а жир прошивает мясо, а не лежит шапкой сверху. Снимите шкурку — и под ней мясо неожиданно нежное; у корня жира больше, чем у кончика, так что один и тот же язык спереди и сзади вкушает по-разному. Тонко нарезанный и на гриле — упругий; целиком томлёный — мягкий.
Ищите розовый срез с плотным волокном. Сероватый оттенок значит, что язык уже полежал.
Тонкая кишка
Копчан · tripas · コプチャン
Тонкая кишка. Молочный жир внутри по-корейски называют гоп, и отруб берёт от него имя. Этот жир, тающий на гриле, — и есть весь смысл; выскобленная начисто кишка — пустое имя. Уже и менее маслянистая, чем толстая кишка рядом.
Пухлые куски, набитые жиром. Тонкие и полупрозрачные значат, что гоп уже вышел.
Какой брать
- Лучше дляЯзык : Тонкая кишка
- ГрильПримерно одинаково92 : 95
- Отварной ломтикамиЯзык80 : —
- ТушениеЯзык60 : —
- Хот-потТонкая кишка— : 86
- ВокТонкая кишка— : 80
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.