~3 мин
Главное
Сопоставляйте анатомию и приготовление между системами названий. Следуйте местным рекомендациям и используйте термометр.
К разделу
Назад
Лопатка
Далее
Вырезка
Сначала прочитайте Безопасная температура зависит от вида, отруба, способа и местных рекомендаций. Избегайте перекрестного загрязнения, размораживайте безопасно и используйте термометр. Происхождение и отходы тоже важны.
Как пользоваться руководством Выбирайте по способу Назовите блюдо, жар и время, затем уточните зачистку и вес.Режьте поперек волокон Дайте мясу отдохнуть, найдите направление волокон и режьте поперек острым ножом.Мнения экспертов Хорошая замена совпадает по работе мышцы, соединительной ткани и жиру, а не только по цене или цвету. Практикующий мясник — Выбор отрубов Краткие ответы Почему у одного отруба несколько названий? Страны разделывают туши по-разному, а продавцы используют региональные и торговые названия.
Запечатывает ли обжаривание соки? Нет. Обжаривание создает вкус и цвет; сочность больше зависит от конечной температуры, времени и отдыха.
Ключевые данные Безопасность Практическая проверка Температура Следуйте актуальным местным рекомендациям для вида и способа. Хранение Храните в холоде, отделяйте сырое и отмечайте даты.
Поделитесь картой отрубов перед рынком или праздничной готовкой.
Местные системы
Разделка Торговые отрубы и имена прилавка в русскоязычном рынке.
Маркировка Происхождение, класс и дата языком прилавка.
Справки Hanwoo/Wagyu/IMPS — для сравнения; сначала анатомия. Местные примеры На прилавке уточняйте вес после зачистки и способ. Праздники: ребрышки, жаркое, тушение. Субпродукты: местные имена как псевдонимы. Местный FAQ Почему отруб из рецепта не совпадает с этикеткой? Страны разделывают по-разному, плюс торговые имена — сверяйте анатомию и способ.
Какое слово прожарки сказать на прилавке? Используйте местный термин и уточните рекомендацию по температуре.
Языковая заметка На URL meat навигация, метки и CTA должны быть на языке страницы — без английского хрома на /meat/ru/.
Местные примеры Корея: классы ханву. Япония: классы вагю. ЕС: классификация туш. Ключевые FAQ Заменить? Иногда — коллаген и толщина.
Класс = нежность? Связано, но не то же.
В холодильнике? Безопаснее, чем на столе.
Местные термины
Крупный отруб
Прожарка
Волокно
Тунец как мясо Основные источники Органы классификации с датой Гайды по температуре Цитируемые учебники разделки
Местные примеры Корея: классы ханву. Япония: классы вагю. ЕС: классификация туш. Ключевые FAQ Заменить? Иногда — коллаген и толщина.
Класс = нежность? Связано, но не то же.
В холодильнике? Безопаснее, чем на столе.
Местные термины
Крупный отруб
Прожарка
Волокно
Тунец как мясо Основные источники Органы классификации с датой Гайды по температуре Цитируемые учебники разделки Key takeaways Тот же EN-отруб — другая мышца. Прожарка зависит от вида и безопасности. Класс — сигнал, не рецепт. Разморозка и хранение важны.
Локальный ракурс Названия отрубов, классификация, зачистка и единицы продажи различаются. Сопоставляйте анатомию и приготовление, а не только перевод.
Печать страницы
Щековина Шея Лопатка Вырезка Ключевые термины
BMS Японская шкала — не 1:1 с USDA.
Локальная линза Как отруб продаётся здесь.
Прожарка Кулинарные полосы + температуры безопасности.
Отдел Крупное оптовое деление. Как пользоваться атласом Выбрать путь — Гриль, тушение или сашими.Открыть атлас — Говядина и тунец над инструментами.Проверить безопасность — Температуры агентств сначала.Заменить или сравнить — Спектр и матрица сначала.Инструменты Открыть спектр
Прожарка по виду
Замены
Найти отруб по способу готовки
Что купить?
Вопросы о мясе, которые ищут
Печать этой карточки
Father.Jack from Coventry, UK · CC BY 2.0 Длинная мышца вдоль спины, которая при жизни животного почти не работает и потому очень постная. Отсюда режут едва ли не все панированные отбивные мира — шницель, тонкацу, миланезу, — потому что панировке нужна ровная постная мышца, которую есть смысл защищать. Из той же корейки у нас делают карбонад и котлету на косточке.
Отрубы свинины
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
ЩЕКОВИНА Щековина
ШЕЯ Шея
ЛОПАТКА Лопатка
КОРЕЙКА Корейка
ВЫРЕЗКА Вырезка
ГРУДИНКА Грудинка
ОКОРОК Окорок
Рулька и ножки
Профиль Мягкость 72
Мраморность 40
Умами 62
Цена 52
Сочетается с Отбивные 92
Запекание 80
Гриль 72
Рекомендованная готовка
63°CЛёгкая розовость — это норма
Современная свинина безопасна при 63°C с трёхминутным отдыхом. Привычка жарить её до серого цвета осталась от паразита, которого в промышленной свинине давно нет.
Как выбирать Тонкая ровная жировая полоска вдоль края не даёт мышце пересохнуть; начисто зачищенная корейка выходит заметно жёстче.
Сортировка и названия
Глазок корейки — светло-розовый с умеренной жировой покрышкой; лишний сок — плохая холодовая цепь.
Системы сортировки →
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
148kcal Калории
21g Белок
6.5g Жир
2.4g Насыщенные жиры
Калории и белок →
Назад
Лопатка
Далее
Вырезка
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.
