Бок о бок
Рубец
Первый желудок · сотовый рубец · ミノ
Первый из четырёх желудков коровы, выстланный сосочками вроде махрового полотенца. Самая толстая часть, которую продают отдельно как сотовый рубец или янггитмори, достаточно редка, чтобы стоить иначе. Жира почти нет — весь смысл в хрустящем щёлке на зубах.
Высокие, толстые сосочки — признак премиального куска. Тонкие дряблые листы — обычный рубец.
Тонкая кишка
Копчан · tripas · コプチャン
Тонкая кишка. Молочный жир внутри по-корейски называют гоп, и отруб берёт от него имя. Этот жир, тающий на гриле, — и есть весь смысл; выскобленная начисто кишка — пустое имя. Уже и менее маслянистая, чем толстая кишка рядом.
Пухлые куски, набитые жиром. Тонкие и полупрозрачные значат, что гоп уже вышел.
Какой брать
- Лучше дляРубец : Тонкая кишка
- ГрильПримерно одинаково88 : 95
- Бульоны и супыРубец76 : —
- ВокТонкая кишка60 : 80
- Хот-потТонкая кишка— : 86
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.