Бок о бок
Грудка
Белое мясо · филе грудки · супрем
Летательная мышца птицы, которая не летает: быстрые белые волокна, почти без жира и миоглобина. Это самое постное мясо на курице и самое лёгкое для порчи — влагу оно держит примерно до 65°C, а каждый градус сверх этого выжимает её наружу. Котлета по-киевски существует ровно поэтому: постную грудку приходится защищать маслом внутри и панировкой снаружи.
Ровная толщина важнее размера: разрежьте толстое филе бабочкой или отбейте, иначе тонкий край пересохнет раньше, чем прогреется середина.
Устрицы курицы
Куриные устрицы · sot-l'y-laisse
Два кусочка размером с монету, лежащие в углублениях на спинке по обе стороны позвоночника. Это самое нежное и самое вкусное мясо всей птицы, и на курицу их приходится всего два — недаром французское название sot-l'y-laisse переводится примерно как «дурак это оставит».
Переверните готовую курицу спинкой вверх до разделки и выньте их ложкой — сверху их просто не видно.
Какой брать
- Лучше дляГрудка : Устрицы курицы
- ЖаркаГрудка88 : —
- ВаркаГрудка80 : —
- ЗапеканиеГрудка74 : —
- Курица грильУстрицы курицы— : 92
- ШашлычкиУстрицы курицы— : 80
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.