Мышца между рёбрами, собранная из тонких чередующихся слоёв жира и мяса. На углях этот отруб даёт больше аромата, чем любой другой: жир капает в жар и возвращается обратно уже дымом.
Профиль
Мягкость58
Мраморность80
Умами88
Цена64
Сочетается с
Мангал95
Тушение50
Рекомендованная готовка
Сильный жарХрустящая корочка, мягкая середина
Жира достаточно, чтобы отруб просил злого жара и короткого времени: приправляет его здесь сам огонь.
Как выбирать
Ищите срез, где жир и мясо уложены чёткими слоями, а не одной толстой жировой прослойкой.
Смотреть дальше
Все отрубы
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.