Бок о бок
Лопатка
Square-cut · épaule · 어깨
Повседневный кусок жаркого у овцы: жира и коллагена хватает, чтобы оставаться сочной часами, размера хватает на стол. На кости держит форму; без кости сворачивается для ровной нарезки. Это отруб за большинством традиций воскресного бараньего жаркого.
Толстая жировая шапка поливает мясо, пока топится, — не срезайте её догола перед запеканием.
Голень
Knuckle · jarret · 정강이
Нижняя нога, набитая коллагеном. Часы влажного жара превращают её в липкое, ложковое мясо тушения в духе оссобуко. Дешёвая за кило, пока рестораны её не переоткрыли; всё ещё один из лучших по цене отрубов на туше.
Француженные голени с чистой «ручкой» кости выглядят лучше и румянятся ровнее.
Какой брать
- Лучше дляЛопатка : Голень
- Медленное запеканиеЛопатка94 : 70
- ТушениеГолень85 : 96
- БарбекюЛопатка70 : —
- РагуГолень— : 88
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.