Бок о бок
Корейка
Спинная часть · карбонад · котлета на кости
Длинная мышца вдоль спины, которая при жизни животного почти не работает и потому очень постная. Отсюда режут едва ли не все панированные отбивные мира — шницель, тонкацу, миланезу, — потому что панировке нужна ровная постная мышца, которую есть смысл защищать. Из той же корейки у нас делают карбонад и котлету на косточке.
Тонкая ровная жировая полоска вдоль края не даёт мышце пересохнуть; начисто зачищенная корейка выходит заметно жёстче.
Грудинка
Подчерёвок · пузанина · самгёпсаль
Чередующиеся пласты жира и мяса без единой жёсткой прослойки, с которой пришлось бы бороться, — самая выигрышная геометрия на всей туше. Просоленная, она становится салом, копчёная — грудинкой и беконом, нарезанная толсто и обжаренная на решётке — корейским самгёпсалем, тушёная целым куском — китайской свининой дунпо. Четыре кухни, один пласт.
Считайте слои: три и больше чётких полос жира и мяса — ровно то, что и означает корейское название.
Какой брать
- Лучше дляКорейка : Грудинка
- ОтбивныеКорейка92 : —
- ЗапеканиеКорейка80 : —
- ГрильГрудинка72 : 95
- ТушениеГрудинка— : 88
- ЗасолкаГрудинка— : 85
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.