Los 1300 ensayos
1300 lecturas, cada una con un nombre, una cifra y una decisión. Van junto a la ficha del atlas y no la sustituyen.
- Aguja a 88 grados
- Aguja a 80 grados
- Aguja a 55 grados
- Aguja a 88 grados
- Lomo alto a 95 grados
- Lomo alto a 88 grados
- Lomo alto a 40 grados
- Lomo alto a 95 grados
- Lomo bajo a 90 grados
- Lomo bajo a 85 grados
- Lomo bajo a 60 grados
- Lomo bajo a 90 grados
- Cadera a 92 grados
- Cadera a 80 grados
- Cadera a 55 grados
- Cadera a 92 grados
- Tapa y contra a 90 grados
- Tapa y contra a 85 grados
- Tapa y contra a 70 grados
- Tapa y contra a 90 grados
- Pecho a 95 grados
- Pecho a 85 grados
- Pecho a 80 grados
- Pecho a 95 grados
- Costillar a 95 grados
- Costillar a 50 grados
- Costillar a 95 grados
- Costillar a 50 grados · 28
- Falda a 88 grados
- Falda a 70 grados
- Falda a 65 grados
- Falda a 88 grados
- Morcillo a 90 grados
- Morcillo a 85 grados
- Morcillo a 75 grados
- Morcillo a 90 grados
- Carrillera a 85 grados
- Carrillera a 80 grados
- Carrillera a 60 grados
- Carrillera a 85 grados
- Rabo a 95 grados
- Rabo a 80 grados
- Rabo a 95 grados
- Rabo a 80 grados · 44
- Papada a 92 grados
- Papada a 80 grados
- Papada a 55 grados
- Papada a 92 grados
- Cabecera de lomo a 95 grados
- Cabecera de lomo a 82 grados
- Cabecera de lomo a 60 grados
- Cabecera de lomo a 95 grados
- Paleta a 88 grados
- Paleta a 78 grados
- Paleta a 66 grados
- Paleta a 88 grados
- Lomo a 92 grados
- Lomo a 80 grados
- Lomo a 72 grados
- Lomo a 92 grados
- Solomillo a 90 grados
- Solomillo a 78 grados
- Solomillo a 70 grados
- Solomillo a 90 grados
- Panceta a 95 grados
- Panceta a 88 grados
- Panceta a 85 grados
- Panceta a 95 grados
- Pierna a 92 grados
- Pierna a 80 grados
- Pierna a 68 grados
- Pierna a 92 grados
- Codillo y manitas a 92 grados
- Codillo y manitas a 85 grados
- Codillo y manitas a 62 grados
- Codillo y manitas a 92 grados
- Cuello a 92 grados
- Cuello a 88 grados
- Cuello a 55 grados
- Cuello a 92 grados
- Espaldar a 94 grados
- Espaldar a 85 grados
- Espaldar a 70 grados
- Espaldar a 94 grados
- Rack a 95 grados
- Rack a 88 grados
- Rack a 80 grados
- Rack a 95 grados
- Lomo a 92 grados
- Lomo a 85 grados
- Lomo a 78 grados
- Lomo a 92 grados
- Pierna a 94 grados
- Pierna a 82 grados
- Pierna a 70 grados
- Pierna a 94 grados
- Jarrete a 96 grados
- Jarrete a 88 grados
- Jarrete a 70 grados
- Jarrete a 96 grados
- Carne picada: por qué una hamburguesa no es un bife pequeño a
- El marmoleado según el mercado: cómo la grasa se convierte en grado a
- Temperatura y frescura: la cadena de frío que decide el sabor antes de la sartén a
- Temperatura y frescura: la cadena de frío que decide el sabor antes de la sartén a · 104
- Pecho a 90 grados
- Pecho a 84 grados
- Pecho a 60 grados
- Pecho a 90 grados
- Pechuga a 88 grados
- Pechuga a 80 grados
- Pechuga a 74 grados
- Pechuga a 88 grados
- Solomillo de pollo a 90 grados
- Solomillo de pollo a 84 grados
- Solomillo de pollo a 70 grados
- Solomillo de pollo a 90 grados
- Alitas a 95 grados
- Alitas a 88 grados
- Alitas a 76 grados
- Alitas a 95 grados
- Contramuslo a 92 grados
- Contramuslo a 90 grados
- Contramuslo a 84 grados
- Contramuslo a 92 grados
- Muslo a 90 grados
- Muslo a 86 grados
- Muslo a 80 grados
- Muslo a 90 grados
- Ostras del pollo a 92 grados
- Ostras del pollo a 80 grados
- Ostras del pollo a 92 grados
- Lengua a 92 grados
- Lengua a 80 grados
- Lengua a 60 grados
- Lengua a 92 grados
- Corazón a 90 grados
- Corazón a 82 grados
- Corazón a 66 grados
- Corazón a 90 grados
- Hígado a 78 grados
- Hígado a 74 grados
- Hígado a 60 grados
- Hígado a 78 grados
- Rumen a 88 grados
- Rumen a 76 grados
- Rumen a 60 grados
- Rumen a 88 grados
- Omaso a 85 grados
- Omaso a 68 grados
- Omaso a 62 grados
- Omaso a 85 grados
- Abomaso a 94 grados
- Abomaso a 70 grados
- Abomaso a 62 grados
- Abomaso a 94 grados
- Intestino delgado a 95 grados
- Intestino delgado a 86 grados
- Intestino delgado a 80 grados
- Intestino delgado a 95 grados
- Intestino grueso a 92 grados
- Intestino grueso a 74 grados
- Intestino grueso a 68 grados
- Intestino grueso a 92 grados
- Kama a 95 grados
- Kama a 60 grados
- Kama a 95 grados · 166
- Akami a 95 grados
- Akami a 80 grados
- Akami a 95 grados · 169
- Otoro a 98 grados
- Otoro a 55 grados
- Otoro a 98 grados · 172
- Chutoro a 95 grados
- Chutoro a 50 grados
- Chutoro a 95 grados · 175
- Ventresca de cola a 90 grados
- Ventresca de cola a 60 grados
- Ventresca de cola a 90 grados · 178
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 180
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 181
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 182
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 183
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 184
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 185
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 186
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 187
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 188
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 189
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 190
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 191
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 192
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 193
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 194
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 195
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 196
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 197
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 198
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 199
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 200
- Maduración húmeda y en seco: sabor, rendimiento y lo que la heladera de casa no puede imitar a
- En el mostrador: comprar carne con los ojos, la nariz y las preguntas correctas a
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 203
- Carne picada: por qué una hamburguesa no es un bife pequeño a · 204
- Cocinar para las fiestas y para muchos: porciones, adelantos y el reposo de las piezas grandes a
- Contrafibra: la ternura que se corta, no solo la que se cocina a
- El marmoleado según el mercado: cómo la grasa se convierte en grado a · 207
- Reposo y calor residual: el cocinado que sigue después del fuego a
- Temperatura y frescura: la cadena de frío que decide el sabor antes de la sartén a · 209
- Aguja a 80 grados
- Aguja a 55 grados
- Aguja a 88 grados · 212
- Lomo alto a 88 grados
- Lomo alto a 40 grados
- Lomo alto a 95 grados · 215
- Lomo bajo a 85 grados
- Lomo bajo a 60 grados
- Cadera a 80 grados
- Cadera a 55 grados
- Cadera a 92 grados · 220
- Tapa y contra a 85 grados
- Tapa y contra a 70 grados · 222
- Tapa y contra a 90 grados · 223
- Pecho a 85 grados
- Pecho a 80 grados
- Pecho a 95 grados · 226
- Costillar a 95 grados
- Costillar a 50 grados · 228
- Costillar a 95 grados · 229
- Falda a 70 grados
- Falda a 65 grados
- Falda a 88 grados · 232
- Morcillo a 85 grados
- Morcillo a 75 grados
- Morcillo a 90 grados · 235
- Carrillera a 80 grados
- Carrillera a 60 grados
- Carrillera a 85 grados · 238
- Rabo a 95 grados
- Rabo a 80 grados · 240
- Papada a 80 grados
- Papada a 55 grados
- Papada a 92 grados · 243
- Cabecera de lomo a 82 grados
- Cabecera de lomo a 60 grados
- Cabecera de lomo a 95 grados · 246
- Paleta a 78 grados
- Paleta a 66 grados
- Paleta a 88 grados · 249
- Lomo a 80 grados
- Lomo a 72 grados
- Lomo a 92 grados · 252
- Solomillo a 78 grados
- Solomillo a 70 grados
- Solomillo a 90 grados · 255
- Panceta a 88 grados
- Panceta a 85 grados
- Panceta a 95 grados · 258
- Pierna a 80 grados
- Pierna a 68 grados
- Pierna a 92 grados · 261
- Codillo y manitas a 85 grados
- Codillo y manitas a 62 grados
- Codillo y manitas a 92 grados · 264
- Cuello a 88 grados
- Cuello a 55 grados
- Cuello a 92 grados · 267
- Espaldar a 85 grados
- Espaldar a 70 grados
- Espaldar a 94 grados · 270
- Rack a 88 grados
- Rack a 80 grados
- Rack a 95 grados · 273
- Lomo a 85 grados
- Lomo a 78 grados
- Lomo a 92 grados · 276
- Pierna a 82 grados
- Pierna a 70 grados
- Pierna a 94 grados · 279
- Jarrete a 88 grados
- Jarrete a 70 grados
- Jarrete a 96 grados · 282
- Pecho a 84 grados
- Pecho a 60 grados
- Pecho a 90 grados · 285
- Pechuga a 80 grados
- Pechuga a 74 grados
- Pechuga a 88 grados · 288
- Solomillo de pollo a 84 grados
- Solomillo de pollo a 70 grados
- Solomillo de pollo a 90 grados · 291
- Alitas a 88 grados
- Alitas a 76 grados
- Alitas a 95 grados · 294
- Contramuslo a 90 grados
- Contramuslo a 84 grados
- Contramuslo a 92 grados · 297
- Muslo a 86 grados
- Muslo a 80 grados
- Muslo a 90 grados · 300
- Ostras del pollo a 80 grados · 301
- Ostras del pollo a 92 grados
- Ostras del pollo a 80 grados · 303
- Lengua a 80 grados
- Hígado a 74 grados
- Rumen a 76 grados
- Omaso a 68 grados
- Abomaso a 70 grados
- Intestino delgado a 86 grados
- Intestino grueso a 74 grados
- Kama a 60 grados · 311
- Kama a 95 grados · 312
- Kama a 60 grados · 313
- Ventresca de cola a 60 grados · 314
- Ventresca de cola a 90 grados · 315
- Ventresca de cola a 60 grados · 316
- Maduración húmeda y en seco: sabor, rendimiento y lo que la heladera de casa no puede imitar a · 317
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 318
- Carne picada: por qué una hamburguesa no es un bife pequeño a · 319
- Cocinar para las fiestas y para muchos: porciones, adelantos y el reposo de las piezas grandes a · 320
- Contrafibra: la ternura que se corta, no solo la que se cocina a · 321
- El marmoleado según el mercado: cómo la grasa se convierte en grado a · 322
- Temperatura y frescura: la cadena de frío que decide el sabor antes de la sartén a · 323
- Aguja a 80 grados · 324
- Lomo alto a 88 grados · 325
- Lomo bajo a 90 grados · 326
- Cadera a 80 grados · 327
- Tapa y contra a 85 grados · 328
- Pecho a 85 grados · 329
- Costillar a 50 grados · 330
- Falda a 70 grados · 331
- Morcillo a 85 grados · 332
- Carrillera a 80 grados · 333
- Rabo a 95 grados · 334
- Papada a 80 grados · 335
- Cabecera de lomo a 82 grados · 336
- Paleta a 78 grados · 337
- Lomo a 80 grados · 338
- Solomillo a 78 grados · 339
- Panceta a 88 grados · 340
- Pierna a 80 grados · 341
- Codillo y manitas a 85 grados · 342
- Cuello a 88 grados · 343
- Espaldar a 85 grados · 344
- Rack a 88 grados · 345
- Lomo a 85 grados · 346
- Pierna a 82 grados · 347
- Jarrete a 88 grados · 348
- Pechuga a 80 grados · 349
- Solomillo de pollo a 84 grados · 350
- Alitas a 88 grados · 351
- Contramuslo a 90 grados · 352
- Muslo a 86 grados · 353
- Ostras del pollo a 92 grados · 354
- Lengua a 60 grados
- Corazón a 82 grados
- Hígado a 60 grados
- Rumen a 60 grados
- Omaso a 62 grados
- Abomaso a 62 grados
- Intestino delgado a 80 grados
- Intestino grueso a 68 grados
- Kama a 95 grados · 363
- Akami a 80 grados · 364
- Otoro a 55 grados · 365
- Ventresca de cola a 90 grados · 366
- Maduración húmeda y en seco: sabor, rendimiento y lo que la heladera de casa no puede imitar a · 367
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 368
- Carne picada: por qué una hamburguesa no es un bife pequeño a · 369
- Cocinar para las fiestas y para muchos: porciones, adelantos y el reposo de las piezas grandes a · 370
- Contrafibra: la ternura que se corta, no solo la que se cocina a · 371
- El marmoleado según el mercado: cómo la grasa se convierte en grado a · 372
- Temperatura y frescura: la cadena de frío que decide el sabor antes de la sartén a · 373
- Aguja a 55 grados · 374
- Lomo alto a 40 grados · 375
- Lomo bajo a 85 grados · 376
- Cadera a 55 grados · 377
- Tapa y contra a 70 grados · 378
- Pecho a 80 grados · 379
- Falda a 65 grados · 380
- Morcillo a 75 grados · 381
- Carrillera a 60 grados · 382
- Papada a 55 grados · 383
- Cabecera de lomo a 60 grados · 384
- Paleta a 66 grados · 385
- Lomo a 72 grados · 386
- Solomillo a 70 grados · 387
- Panceta a 85 grados · 388
- Pierna a 68 grados · 389
- Codillo y manitas a 62 grados · 390
- Cuello a 55 grados · 391
- Espaldar a 70 grados · 392
- Rack a 80 grados · 393
- Lomo a 78 grados · 394
- Pierna a 70 grados · 395
- Jarrete a 70 grados · 396
- Pecho a 84 grados · 397
- Pechuga a 74 grados · 398
- Solomillo de pollo a 70 grados · 399
- Alitas a 76 grados · 400
- Maduración húmeda y en seco: sabor, rendimiento y lo que la heladera de casa no puede imitar a · 401
- Maduración húmeda y en seco: sabor, rendimiento y lo que la heladera de casa no puede imitar a · 402
- Maduración húmeda y en seco: sabor, rendimiento y lo que la heladera de casa no puede imitar a · 403
- En el mostrador: comprar carne con los ojos, la nariz y las preguntas correctas a · 404
- En el mostrador: comprar carne con los ojos, la nariz y las preguntas correctas a · 405
- En el mostrador: comprar carne con los ojos, la nariz y las preguntas correctas a · 406
- Grasa, colágeno y calor: la física detrás del "mejor método de cocción" a
- Grasa, colágeno y calor: la física detrás del "mejor método de cocción" a · 408
- Grasa, colágeno y calor: la física detrás del "mejor método de cocción" a · 409
- Manual de congelador y descongelado: el frío como herramienta, no como último recurso a
- Manual de congelador y descongelado: el frío como herramienta, no como último recurso a · 411
- Manual de congelador y descongelado: el frío como herramienta, no como último recurso a · 412
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 413
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 414
- Carne picada: por qué una hamburguesa no es un bife pequeño a · 415
- Carne picada: por qué una hamburguesa no es un bife pequeño a · 416
- Cocinar para las fiestas y para muchos: porciones, adelantos y el reposo de las piezas grandes a · 417
- Cocinar para las fiestas y para muchos: porciones, adelantos y el reposo de las piezas grandes a · 418
- Cocinar para las fiestas y para muchos: porciones, adelantos y el reposo de las piezas grandes a · 419
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- Contrafibra: la ternura que se corta, no solo la que se cocina a · 421
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- Sobras con futuro: enfriar rápido, recalentar con intención y no repetir el mismo plato a · 424
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- El marmoleado según el mercado: cómo la grasa se convierte en grado a · 427
- Mitos que le cuestan sabor a la carne: lavar, esperar a temperatura ambiente, apretar y "sellar los jugos" a
- Mitos que le cuestan sabor a la carne: lavar, esperar a temperatura ambiente, apretar y "sellar los jugos" a · 429
- Mitos que le cuestan sabor a la carne: lavar, esperar a temperatura ambiente, apretar y "sellar los jugos" a · 430
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- Los nombres del mostrador: por qué el mismo músculo cambia de pasaporte a · 432
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- Sellar en sartén y fond: dorado, calor de contacto y la salsa escondida en la olla a · 438
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- La sal no es un gesto final: salazón, tiempos y por qué la carne suda antes de dorar a · 447
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- Salsas, grasa y equilibrio: cuándo el plato pide ácido, picante o untuosidad a · 450
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- Temperatura y frescura: la cadena de frío que decide el sabor antes de la sartén a · 453
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- El atún como carne: un mapa de carnicero escrito en músculo, no en animales de tierra a · 455
- El atún como carne: un mapa de carnicero escrito en músculo, no en animales de tierra a · 456
- Aguja a 88 grados · 457
- Aguja a 80 grados · 458
- Aguja a 55 grados · 459
- Aguja a 88 grados · 460
- Lomo alto a 95 grados · 461
- Lomo alto a 88 grados · 462
- Lomo alto a 40 grados · 463
- Lomo alto a 95 grados · 464
- Lomo bajo a 60 grados · 465
- Lomo bajo a 90 grados · 466
- Lomo bajo a 85 grados · 467
- Lomo bajo a 60 grados · 468
- Cadera a 92 grados · 469
- Cadera a 80 grados · 470
- Cadera a 55 grados · 471
- Tapa y contra a 90 grados · 472
- Tapa y contra a 85 grados · 473
- Tapa y contra a 70 grados · 474
- Pecho a 95 grados · 475
- Pecho a 85 grados · 476
- Pecho a 80 grados · 477
- Costillar a 95 grados · 478
- Costillar a 50 grados · 479
- Costillar a 95 grados · 480
- Falda a 88 grados · 481
- Falda a 70 grados · 482
- Falda a 65 grados · 483
- Morcillo a 90 grados · 484
- Morcillo a 85 grados · 485
- Morcillo a 75 grados · 486
- Carrillera a 85 grados · 487
- Carrillera a 80 grados · 488
- Carrillera a 60 grados · 489
- Rabo a 80 grados · 490
- Rabo a 95 grados · 491
- Rabo a 80 grados · 492
- Papada a 92 grados · 493
- Papada a 80 grados · 494
- Papada a 55 grados · 495
- Cabecera de lomo a 95 grados · 496
- Cabecera de lomo a 82 grados · 497
- Cabecera de lomo a 60 grados · 498
- Paleta a 88 grados · 499
- Paleta a 78 grados · 500
- Paleta a 66 grados · 501
- Lomo a 92 grados · 502
- Lomo a 80 grados · 503
- Lomo a 72 grados · 504
- Solomillo a 90 grados · 505
- Solomillo a 78 grados · 506
- Solomillo a 70 grados · 507
- Panceta a 95 grados · 508
- Panceta a 88 grados · 509
- Panceta a 85 grados · 510
- Pierna a 92 grados · 511
- Pierna a 80 grados · 512
- Pierna a 68 grados · 513
- Codillo y manitas a 92 grados · 514
- Codillo y manitas a 85 grados · 515
- Codillo y manitas a 62 grados · 516
- Cuello a 92 grados · 517
- Cuello a 88 grados · 518
- Cuello a 55 grados · 519
- Espaldar a 94 grados · 520
- Espaldar a 85 grados · 521
- Espaldar a 70 grados · 522
- Rack a 95 grados · 523
- Rack a 88 grados · 524
- Rack a 80 grados · 525
- Lomo a 92 grados · 526
- Lomo a 85 grados · 527
- Lomo a 78 grados · 528
- Pierna a 94 grados · 529
- Pierna a 82 grados · 530
- Pierna a 70 grados · 531
- Jarrete a 96 grados · 532
- Jarrete a 88 grados · 533
- Jarrete a 70 grados · 534
- Pecho a 60 grados · 535
- Pecho a 90 grados · 536
- Pecho a 84 grados · 537
- Pechuga a 88 grados · 538
- Pechuga a 80 grados · 539
- Pechuga a 74 grados · 540
- Solomillo de pollo a 90 grados · 541
- Solomillo de pollo a 84 grados · 542
- Solomillo de pollo a 70 grados · 543
- Alitas a 95 grados · 544
- Alitas a 88 grados · 545
- Alitas a 76 grados · 546
- Contramuslo a 84 grados · 547
- Contramuslo a 92 grados · 548
- Contramuslo a 90 grados · 549
- Muslo a 80 grados · 550
- Muslo a 90 grados · 551
- Muslo a 86 grados · 552
- Ostras del pollo a 80 grados · 553
- Ostras del pollo a 92 grados · 554
- Ostras del pollo a 80 grados · 555
- Ostras del pollo a 92 grados · 556
- Lengua a 92 grados · 557
- Lengua a 80 grados · 558
- Lengua a 60 grados · 559
- Corazón a 66 grados
- Corazón a 90 grados · 561
- Corazón a 82 grados · 562
- Hígado a 78 grados · 563
- Hígado a 74 grados · 564
- Hígado a 60 grados · 565
- Rumen a 88 grados · 566
- Rumen a 76 grados · 567
- Rumen a 60 grados · 568
- Omaso a 85 grados · 569
- Omaso a 68 grados · 570
- Omaso a 62 grados · 571
- Abomaso a 94 grados · 572
- Abomaso a 70 grados · 573
- Abomaso a 62 grados · 574
- Intestino delgado a 95 grados · 575
- Intestino delgado a 86 grados · 576
- Intestino delgado a 80 grados · 577
- Intestino grueso a 92 grados · 578
- Intestino grueso a 74 grados · 579
- Intestino grueso a 68 grados · 580
- Kama a 60 grados · 581
- Kama a 95 grados · 582
- Kama a 60 grados · 583
- Kama a 95 grados · 584
- Akami a 95 grados · 585
- Akami a 80 grados · 586
- Akami a 95 grados · 587
- Akami a 80 grados · 588
- Otoro a 98 grados · 589
- Otoro a 55 grados · 590
- Otoro a 98 grados · 591
- Otoro a 55 grados · 592
- Chutoro a 50 grados · 593
- Chutoro a 95 grados · 594
- Chutoro a 50 grados · 595
- Chutoro a 95 grados · 596
- Ventresca de cola a 60 grados · 597
- Ventresca de cola a 90 grados · 598
- Ventresca de cola a 60 grados · 599
- Ventresca de cola a 90 grados · 600
- Aguja a 88
- Lomo alto a 95
- Lomo bajo a 90
- Cadera a 92
- Tapa y contra a 90
- Pecho a 95
- Costillar a 95
- Falda a 88
- Morcillo a 90
- Carrillera a 85
- Rabo a 95
- Papada a 92
- Cabecera de lomo a 95
- Paleta a 88
- Lomo a 92
- Solomillo a 90
- Panceta a 95
- Pierna a 92
- Codillo y manitas a 92
- Cuello a 92
- Espaldar a 94
- Rack a 95
- Lomo a 92
- Pierna a 94
- Jarrete a 96
- Pecho a 90
- Pechuga a 88
- Solomillo de pollo a 90
- Alitas a 95
- Contramuslo a 92
- Muslo a 90
- Ostras del pollo a 92
- Lengua a 92
- Corazón a 90
- Hígado a 78
- Rumen a 88
- Omaso a 85
- Abomaso a 94
- Intestino delgado a 95
- Intestino grueso a 92
- Kama a 95
- Akami a 95
- Otoro a 98
- Chutoro a 95
- Ventresca de cola a 90
- Aguja a 80
- Lomo alto a 88
- Lomo bajo a 85
- Cadera a 80
- Tapa y contra a 85
- Pecho a 85
- Costillar a 50
- Falda a 70
- Morcillo a 85
- Carrillera a 80
- Rabo a 80
- Papada a 80
- Cabecera de lomo a 82
- Paleta a 78
- Lomo a 80
- Solomillo a 78
- Panceta a 88
- Pierna a 80
- Codillo y manitas a 85
- Cuello a 88
- Espaldar a 85
- Rack a 88
- Lomo a 85
- Pierna a 82
- Jarrete a 88
- Pecho a 84
- Pechuga a 80
- Solomillo de pollo a 84
- Alitas a 88
- Contramuslo a 90
- Muslo a 86
- Ostras del pollo a 80
- Lengua a 80
- Corazón a 82
- Hígado a 74
- Rumen a 76
- Omaso a 68
- Abomaso a 70
- Intestino delgado a 86
- Intestino grueso a 74
- Kama a 60
- Akami a 80
- Otoro a 55
- Chutoro a 50
- Ventresca de cola a 60
- Aguja a 55
- Lomo alto a 40
- Lomo bajo a 60
- Cadera a 55
- Tapa y contra a 70
- Pecho a 80
- Costillar a 95
- Falda a 65
- Morcillo a 75
- Carrillera a 60
- Rabo a 95
- Papada a 55
- Cabecera de lomo a 60
- Paleta a 66
- Lomo a 72
- Solomillo a 70
- Panceta a 85
- Pierna a 68
- Codillo y manitas a 62
- Cuello a 55
- Espaldar a 70
- Rack a 80
- Lomo a 78
- Pierna a 70
- Jarrete a 70
- Pecho a 60
- Pechuga a 74
- Solomillo de pollo a 70
- Alitas a 76
- Contramuslo a 84
- Muslo a 80
- Lengua a 60
- Corazón a 66
- Hígado a 60
- Rumen a 60
- Omaso a 62
- Abomaso a 62
- Intestino delgado a 80
- Intestino grueso a 68
- Kama a 95
- Otoro a 98
- Chutoro a 95
- Aguja a 88
- Lomo alto a 95
- Lomo bajo a 90
- Cadera a 92
- Tapa y contra a 90
- Pecho a 95
- Costillar a 50
- Falda a 88
- Morcillo a 90
- Carrillera a 85
- Rabo a 80
- Cabecera de lomo a 95
- Paleta a 88
- Lomo a 92
- Pierna a 92
- Codillo y manitas a 92
- Cuello a 92
- Espaldar a 94
- Rack a 95
- Lomo a 92
- Pierna a 94
- Jarrete a 96
- Pecho a 90
- Pechuga a 88
- Alitas a 95
- Contramuslo a 92
- Muslo a 90
- Ostras del pollo a 80
- Corazón a 90
- Hígado a 78
- Rumen a 88
- Omaso a 85
- Abomaso a 94
- Intestino delgado a 95
- Intestino grueso a 92
- Kama a 60
- Akami a 80
- Chutoro a 50
- Ventresca de cola a 60
- Aguja a 80
- Lomo alto a 88
- Lomo bajo a 85
- Cadera a 80
- Tapa y contra a 85
- Pecho a 85
- Falda a 70
- Morcillo a 85
- Rabo a 95
- Papada a 80
- Cabecera de lomo a 82
- Lomo a 80
- Panceta a 88
- Pierna a 80
- Codillo y manitas a 85
- Cuello a 88
- Espaldar a 85
- Rack a 88
- Lomo a 85
- Pierna a 82
- Jarrete a 88
- Solomillo de pollo a 84
- Alitas a 88
- Contramuslo a 90
- Lengua a 80
- Corazón a 82
- Rumen a 76
- Omaso a 68
- Abomaso a 70
- Aguja, Estofado, 88
- Lomo alto, A la brasa, 95
- Lomo bajo, Entrecot, 90
- Cadera, Filete, 92
- Tapa y contra, Carpaccio y tartar, 90
- Pecho, Caldos y sopas, 95
- Costillar, A la brasa, 95
- Falda, A la brasa, 88
- Morcillo, Osobuco al vino, 90
- Carrillera, Al vino tinto, 85
- Rabo, Caldo y consomé, 95
- Papada, A la brasa, 92
- Cabecera de lomo, Asado lento, 95
- Paleta, Cocida y fileteada, 88
- Lomo, Empanado, 92
- Solomillo, Asado rápido, 90
- Panceta, A la brasa, 95
- Pierna, Curada, 92
- Codillo y manitas, Guisado, 92
- Cuello, Braseado, 92
- Espaldar, Asado lento, 94
- Rack, Asado, 95
- Lomo, Parrilla, 92
- Pierna, Asado, 94
- Jarrete, Braseado, 96
- Pecho, Asado lento, 90
- Pechuga, A la plancha, 88
- Solomillo de pollo, Brochetas, 90
- Alitas, Fritas, 95
- Contramuslo, Guisado, 92
- Muslo, Fritos, 90
- Ostras del pollo, Al horno, 92
- Lengua, A la brasa, 92
- Corazón, A la brasa, 90
- Hígado, A la brasa, 78
- Rumen, A la brasa, 88
- Omaso, Crudo, 85
- Abomaso, A la brasa, 94
- Intestino delgado, A la brasa, 95
- Intestino grueso, A la brasa, 92
- Kama, A la brasa, 95
- Akami, Sushi y sashimi, 95
- Otoro, Sushi, 98
- Chutoro, Sushi y sashimi, 95
- Ventresca de cola, Negitoro, 90
- Aguja, Estofado, 88
- Lomo alto, A la brasa, 95
- Aguja, Bulgogi, 80
- Lomo alto, Galbi, 88
- Lomo bajo, Rostbraten, 85
- Cadera, Platos de bavette, 80
- Tapa y contra, Carpaccio, 85
- Pecho, Pastrami, 85
- Costillar, Tacos de falda, 50
- Falda, Bulgogi, 70
- Morcillo, Caldo sagol, 85
- Carrillera, Guiso de carrillera, 80
- Rabo, KKOMAGUK, 80
- Papada, Guanciale para carbonara, 80
- Cabecera de lomo, Carnitas, 82
- Paleta, Lacón asado, 78
- Lomo, Lomo al horno, 80
- Solomillo, Medallones de cerdo, 78
- Panceta, Panceta asada, 88
- Pierna, Jamón cocido casero, 80
- Codillo y manitas, Manitas de cerdo, 85
- Cuello, Navarin de cordero, 88
- Espaldar, Cordero desmechado, 85
- Rack, Chuletitas de cordero, 88
- Lomo, Silla de cordero, 85
- Pierna, Pierna abierta a la parrilla, 82
- Jarrete, Tajine de cordero, 88
- Pecho, Panceta de cordero crujiente, 84
- Pechuga, Pollo al ajillo, 80
- Solomillo de pollo, Solomillo de pollo rebozado, 84
- Alitas, Alitas al ajillo, 88
- Contramuslo, Pollo en pepitoria, 90
- Muslo, Pollo al horno, 86
- Ostras del pollo, Ostras de pollo a la plancha, 80
- Lengua, Lengua tacos, 80
- Corazón, Heart skewers, 82
- Hígado, Yakitori liver, 74
- Rumen, Grill yang, 76
- Omaso, Quick stir-fry, 68
- Abomaso, Tripe stew, 70
- Intestino delgado, Intestine soup, 86
- Intestino grueso, Daechang grill, 74
- Kama, Collar guisado, 60
- Akami, Tekka maki, 80
- Otoro, Seared otoro, 55
- Chutoro, Tuna tartare, 50
- Ventresca de cola, Hand roll de atún rallado, 60
- Aguja, Bulgogi, 80
- Lomo alto, Galbi, 88
- Aguja, A la plancha, 55
- Lomo alto, Carpaccio, 40
- Lomo bajo, Al horno, 60
- Cadera, Rosbif, 55
- Tapa y contra, Cecina, 70
- Pecho, Barbacoa, 80
- Aguja a 88 — Sección 901: Estofado
- Lomo alto a 95 — Sección 902: A la brasa
- Lomo bajo a 90 — Sección 903: Entrecot
- Cadera a 92 — Sección 904: Filete
- Tapa y contra a 90 — Sección 905: Carpaccio y tartar
- Pecho a 95 — Sección 906: Caldos y sopas
- Costillar a 95 — Sección 907: A la brasa
- Falda a 88 — Sección 908: A la brasa
- Morcillo a 90 — Sección 909: Osobuco al vino
- Carrillera a 85 — Sección 910: Al vino tinto
- Rabo a 95 — Sección 911: Caldo y consomé
- Papada a 92 — Sección 912: A la brasa
- Cabecera de lomo a 95 — Sección 913: Asado lento
- Paleta a 88 — Sección 914: Cocida y fileteada
- Lomo a 92 — Sección 915: Empanado
- Solomillo a 90 — Sección 916: Asado rápido
- Panceta a 95 — Sección 917: A la brasa
- Pierna a 92 — Sección 918: Curada
- Codillo y manitas a 92 — Sección 919: Guisado
- Cuello a 92 — Sección 920: Braseado
- Espaldar a 94 — Sección 921: Asado lento
- Rack a 95 — Sección 922: Asado
- Lomo a 92 — Sección 923: Parrilla
- Pierna a 94 — Sección 924: Asado
- Jarrete a 96 — Sección 925: Braseado
- Pecho a 90 — Sección 926: Asado lento
- Pechuga a 88 — Sección 927: A la plancha
- Solomillo de pollo a 90 — Sección 928: Brochetas
- Alitas a 95 — Sección 929: Fritas
- Contramuslo a 92 — Sección 930: Guisado
- Muslo a 90 — Sección 931: Fritos
- Ostras del pollo a 92 — Sección 932: Al horno
- Lengua a 92 — Sección 933: A la brasa
- Corazón a 90 — Sección 934: A la brasa
- Hígado a 78 — Sección 935: A la brasa
- Rumen a 88 — Sección 936: A la brasa
- Omaso a 85 — Sección 937: Crudo
- Abomaso a 94 — Sección 938: A la brasa
- Intestino delgado a 95 — Sección 939: A la brasa
- Intestino grueso a 92 — Sección 940: A la brasa
- Kama a 95 — Sección 941: A la brasa
- Akami a 95 — Sección 942: Sushi y sashimi
- Otoro a 98 — Sección 943: Sushi
- Chutoro a 95 — Sección 944: Sushi y sashimi
- Ventresca de cola a 90 — Sección 945: Negitoro
- Aguja a 80 — Sección 946: Bulgogi
- Lomo alto a 88 — Sección 947: Galbi
- Lomo bajo a 85 — Sección 948: Rostbraten
- Cadera a 80 — Sección 949: Platos de bavette
- Tapa y contra a 85 — Sección 950: Carpaccio
- Pecho a 85 — Sección 951: Pastrami
- Costillar a 50 — Sección 952: Tacos de falda
- Falda a 70 — Sección 953: Bulgogi
- Morcillo a 85 — Sección 954: Caldo sagol
- Carrillera a 80 — Sección 955: Guiso de carrillera
- Rabo a 80 — Sección 956: KKOMAGUK
- Papada a 80 — Sección 957: Guanciale para carbonara
- Cabecera de lomo a 82 — Sección 958: Carnitas
- Paleta a 78 — Sección 959: Lacón asado
- Lomo a 80 — Sección 960: Lomo al horno
- Solomillo a 78 — Sección 961: Medallones de cerdo
- Panceta a 88 — Sección 962: Panceta asada
- Pierna a 80 — Sección 963: Jamón cocido casero
- Codillo y manitas a 85 — Sección 964: Manitas de cerdo
- Cuello a 88 — Sección 965: Navarin de cordero
- Espaldar a 85 — Sección 966: Cordero desmechado
- Rack a 88 — Sección 967: Chuletitas de cordero
- Lomo a 85 — Sección 968: Silla de cordero
- Pierna a 82 — Sección 969: Pierna abierta a la parrilla
- Jarrete a 88 — Sección 970: Tajine de cordero
- Pecho a 84 — Sección 971: Panceta de cordero crujiente
- Pechuga a 80 — Sección 972: Pollo al ajillo
- Solomillo de pollo a 84 — Sección 973: Solomillo de pollo rebozado
- Alitas a 88 — Sección 974: Alitas al ajillo
- Contramuslo a 90 — Sección 975: Pollo en pepitoria
- Muslo a 86 — Sección 976: Pollo al horno
- Ostras del pollo a 80 — Sección 977: Ostras de pollo a la plancha
- Lengua a 80 — Sección 978: Lengua tacos
- Corazón a 82 — Sección 979: Heart skewers
- Hígado a 74 — Sección 980: Yakitori liver
- Rumen a 76 — Sección 981: Grill yang
- Omaso a 68 — Sección 982: Quick stir-fry
- Abomaso a 70 — Sección 983: Tripe stew
- Intestino delgado a 86 — Sección 984: Intestine soup
- Intestino grueso a 74 — Sección 985: Daechang grill
- Kama a 60 — Sección 986: Collar guisado
- Akami a 80 — Sección 987: Tekka maki
- Otoro a 55 — Sección 988: Seared otoro
- Chutoro a 50 — Sección 989: Tuna tartare
- Ventresca de cola a 60 — Sección 990: Hand roll de atún rallado
- Aguja a 55 — Sección 991: A la plancha
- Lomo alto a 40 — Sección 992: Carpaccio
- Lomo bajo a 60 — Sección 993: Al horno
- Cadera a 55 — Sección 994: Rosbif
- Tapa y contra a 70 — Sección 995: Cecina
- Pecho a 80 — Sección 996: Barbacoa
- Costillar a 95 — Sección 997: A la brasa
- Falda a 65 — Sección 998: Fajitas
- Morcillo a 75 — Sección 999: Caldo de huesos
- Carrillera a 60 — Sección 1000: Cocida y fileteada
- Aguja a 88 — Sección 1001: Estofado
- Aguja a 88 — Sección 1002: Pot roast
- Lomo alto a 95 — Sección 1003: A la brasa
- Lomo alto a 95 — Sección 1004: Entrecot
- Lomo bajo a 90 — Sección 1005: Entrecot
- Lomo bajo a 90 — Sección 1006: Strip steak
- Cadera a 92 — Sección 1007: Filete
- Cadera a 92 — Sección 1008: Bistec de solomillo
- Tapa y contra a 90 — Sección 1009: Carpaccio y tartar
- Tapa y contra a 90 — Sección 1010: Roast beef
- Pecho a 95 — Sección 1011: Caldos y sopas
- Pecho a 95 — Sección 1012: BBQ brisket
- Costillar a 95 — Sección 1013: A la brasa
- Costillar a 50 — Sección 1014: Costillas cortas
- Falda a 88 — Sección 1015: A la brasa
- Falda a 88 — Sección 1016: Fajitas
- Morcillo a 90 — Sección 1017: Osobuco al vino
- Morcillo a 90 — Sección 1018: Osso buco
- Carrillera a 85 — Sección 1019: Al vino tinto
- Carrillera a 85 — Sección 1020: Tacos de lengua
- Rabo a 95 — Sección 1021: Caldo y consomé
- Rabo a 80 — Sección 1022: Guiso de rabo de buey
- Papada a 92 — Sección 1023: A la brasa
- Papada a 92 — Sección 1024: Papada a la plancha
- Cabecera de lomo a 95 — Sección 1025: Asado lento
- Cabecera de lomo a 95 — Sección 1026: Cochinillo desmechado
- Paleta a 88 — Sección 1027: Cocida y fileteada
- Paleta a 88 — Sección 1028: Paleta guisada
- Lomo a 92 — Sección 1029: Empanado
- Lomo a 92 — Sección 1030: Chuletas de lomo
- Solomillo a 90 — Sección 1031: Asado rápido
- Solomillo a 90 — Sección 1032: Solomillo a la plancha
- Panceta a 95 — Sección 1033: A la brasa
- Panceta a 95 — Sección 1034: Torreznos
- Pierna a 92 — Sección 1035: Curada
- Pierna a 92 — Sección 1036: Pierna asada
- Codillo y manitas a 92 — Sección 1037: Guisado
- Codillo y manitas a 92 — Sección 1038: Codillo asado
- Cuello a 92 — Sección 1039: Braseado
- Cuello a 92 — Sección 1040: Estofado irlandés
- Espaldar a 94 — Sección 1041: Asado lento
- Espaldar a 94 — Sección 1042: Espaldar asado
- Rack a 95 — Sección 1043: Asado
- Rack a 95 — Sección 1044: Carré en costra de hierbas
- Lomo a 92 — Sección 1045: Parrilla
- Lomo a 92 — Sección 1046: Chuletas de lomo con menta
- Pierna a 94 — Sección 1047: Asado
- Pierna a 94 — Sección 1048: Pierna asada
- Jarrete a 96 — Sección 1049: Braseado
- Jarrete a 96 — Sección 1050: Jarretes braseados
- Pecho a 90 — Sección 1051: Asado lento
- Pecho a 90 — Sección 1052: Pecho relleno
- Pechuga a 88 — Sección 1053: A la plancha
- Pechuga a 88 — Sección 1054: Pechuga empanada
- Solomillo de pollo a 90 — Sección 1055: Brochetas
- Solomillo de pollo a 90 — Sección 1056: Fingers de pollo
- Alitas a 95 — Sección 1057: Fritas
- Alitas a 95 — Sección 1058: Alitas buffalo
- Contramuslo a 92 — Sección 1059: Guisado
- Contramuslo a 92 — Sección 1060: Contramuslo al horno
- Muslo a 90 — Sección 1061: Fritos
- Muslo a 90 — Sección 1062: Muslos fritos
- Ostras del pollo a 92 — Sección 1063: Al horno
- Ostras del pollo a 80 — Sección 1064: Sot-l'y-laisse salteado
- Lengua a 92 — Sección 1065: A la brasa
- Lengua a 92 — Sección 1066: Gyutan
- Corazón a 90 — Sección 1067: A la brasa
- Corazón a 90 — Sección 1068: Anticuchos
- Hígado a 78 — Sección 1069: A la brasa
- Hígado a 78 — Sección 1070: Liver and onions
- Rumen a 88 — Sección 1071: A la brasa
- Rumen a 88 — Sección 1072: Grill yang
- Omaso a 85 — Sección 1073: Crudo
- Omaso a 85 — Sección 1074: Quick stir-fry
- Abomaso a 94 — Sección 1075: A la brasa
- Abomaso a 94 — Sección 1076: Tripe stew
- Intestino delgado a 95 — Sección 1077: A la brasa
- Intestino delgado a 95 — Sección 1078: Intestine soup
- Intestino grueso a 92 — Sección 1079: A la brasa
- Intestino grueso a 92 — Sección 1080: Daechang grill
- Kama a 95 — Sección 1081: A la brasa
- Kama a 60 — Sección 1082: Collar guisado
- Akami a 95 — Sección 1083: Sushi y sashimi
- Akami a 80 — Sección 1084: Tekka maki
- Otoro a 98 — Sección 1085: Sushi
- Otoro a 55 — Sección 1086: Seared otoro
- Chutoro a 95 — Sección 1087: Sushi y sashimi
- Chutoro a 50 — Sección 1088: Tuna tartare
- Ventresca de cola a 90 — Sección 1089: Negitoro
- Ventresca de cola a 60 — Sección 1090: Hand roll de atún rallado
- Aguja a 88 — Sección 1091: Estofado
- Aguja a 88 — Sección 1092: Pot roast
- Lomo alto a 95 — Sección 1093: A la brasa
- Lomo alto a 95 — Sección 1094: Entrecot
- Aguja a 55 — Sección 1095: A la plancha
- Aguja a 55 — Sección 1096: Chili
- Lomo alto a 40 — Sección 1097: Carpaccio
- Lomo alto a 40 — Sección 1098: Prime rib
- Lomo bajo a 60 — Sección 1099: Al horno
- Lomo bajo a 60 — Sección 1100: Asado de solomillo
- Capítulo 1 de referencia: Aguja frente al umbral 55 en A la plancha
- Modelo comparativo #2 — Análisis de Lomo alto y Galbi
- Banco de datos 3: Diagnóstico de precisión para Lomo bajo (Entrecot)
- Guía de medición #4: Aplicación del parámetro 60 en Lomo bajo
- Comparativa de 9 países #5: Variación de Cadera y A la brasa
- Informe técnico #6 — Verificación de Roast beef (90) en Tapa y contra
- Matriz de decisión #7: Pecho bajo el criterio de Barbacoa
- Simulación cuantitativa #8: Costillar y Tacos de falda (50)
- Capítulo 9 de referencia: Falda frente al umbral 88 en A la brasa
- Modelo comparativo #10 — Análisis de Falda y Salteado
- Banco de datos 11: Diagnóstico de precisión para Morcillo (Cocido y guisos)
- Guía de medición #12: Aplicación del parámetro 85 en Carrillera
- Comparativa de 9 países #13: Variación de Rabo y Caldo y consomé
- Informe técnico #14 — Verificación de Guanciale para carbonara (80) en Papada
- Matriz de decisión #15: Cabecera de lomo bajo el criterio de Asado lento
- Simulación cuantitativa #16: Cabecera de lomo y Lomo de cabezada asado (60)
- Capítulo 17 de referencia: Paleta frente al umbral 78 en Al horno
- Modelo comparativo #18 — Análisis de Lomo y Chuletas de lomo
- Banco de datos 19: Diagnóstico de precisión para Solomillo (A la plancha)
- Guía de medición #20: Aplicación del parámetro 88 en Panceta
- Comparativa de 9 países #21: Variación de Pierna y Curada
- Informe técnico #22 — Verificación de Filetes de pierna fresca (68) en Pierna
- Matriz de decisión #23: Codillo y manitas bajo el criterio de Caldo de huesos
- Simulación cuantitativa #24: Cuello y Estofado irlandés (92)
- Capítulo 25 de referencia: Espaldar frente al umbral 70 en Barbacoa
- Modelo comparativo #26 — Análisis de Rack y Chuletitas de cordero
- Banco de datos 27: Diagnóstico de precisión para Lomo (Parrilla)
- Guía de medición #28: Aplicación del parámetro 78 en Lomo
- Comparativa de 9 países #29: Variación de Pierna y Barbacoa
- Informe técnico #30 — Verificación de Jarretes braseados (96) en Jarrete
- Matriz de decisión #31: Pecho bajo el criterio de Parrilla
- Simulación cuantitativa #32: Pechuga y Pollo al ajillo (80)
- Capítulo 33 de referencia: Solomillo de pollo frente al umbral 90 en Brochetas
- Modelo comparativo #34 — Análisis de Solomillo de pollo y Pinchos de solomillo
- Banco de datos 35: Diagnóstico de precisión para Alitas (A la brasa)
- Guía de medición #36: Aplicación del parámetro 92 en Contramuslo
- Comparativa de 9 países #37: Variación de Muslo y Al horno
- Informe técnico #38 — Verificación de Ostras de pollo a la plancha (80) en Ostras del pollo
- Matriz de decisión #39: Lengua bajo el criterio de A la brasa
- Simulación cuantitativa #40: Lengua y Sándwiches de lengua hervida (60)
- Capítulo 41 de referencia: Corazón frente al umbral 82 en Brochetas
- Modelo comparativo #42 — Análisis de Hígado y Liver and onions
- Banco de datos 43: Diagnóstico de precisión para Rumen (Salteado)
- Guía de medición #44: Aplicación del parámetro 68 en Omaso
- Comparativa de 9 países #45: Variación de Abomaso y A la brasa
- Informe técnico #46 — Verificación de Tripe stew (62) en Abomaso
- Matriz de decisión #47: Intestino delgado bajo el criterio de Hot pot
- Simulación cuantitativa #48: Intestino grueso y Daechang grill (92)
- Capítulo 49 de referencia: Kama frente al umbral 95 en A la brasa
- Modelo comparativo #50 — Análisis de Akami y Tekka maki
- Banco de datos 51: Diagnóstico de precisión para Otoro (Sushi)
- Guía de medición #52: Aplicación del parámetro 55 en Otoro
- Comparativa de 9 países #53: Variación de Chutoro y Sushi y sashimi
- Informe técnico #54 — Verificación de Hand roll de atún rallado (60) en Ventresca de cola
- Matriz de decisión #55: Aguja bajo el criterio de A la plancha
- Simulación cuantitativa #56: Lomo alto y Galbi (88)
- Capítulo 57 de referencia: Aguja frente al umbral 55 en A la plancha
- Modelo comparativo #58 — Análisis de Lomo alto y Galbi
- Banco de datos 59: Diagnóstico de precisión para Lomo bajo (Entrecot)
- Guía de medición #60: Aplicación del parámetro 60 en Lomo bajo
- Comparativa de 9 países #61: Variación de Cadera y A la brasa
- Informe técnico #62 — Verificación de Roast beef (90) en Tapa y contra
- Matriz de decisión #63: Pecho bajo el criterio de Barbacoa
- Simulación cuantitativa #64: Costillar y Tacos de falda (50)
- Capítulo 65 de referencia: Falda frente al umbral 88 en A la brasa
- Modelo comparativo #66 — Análisis de Falda y Salteado
- Banco de datos 67: Diagnóstico de precisión para Morcillo (Cocido y guisos)
- Guía de medición #68: Aplicación del parámetro 85 en Carrillera
- Comparativa de 9 países #69: Variación de Rabo y Caldo y consomé
- Informe técnico #70 — Verificación de Guanciale para carbonara (80) en Papada
- Matriz de decisión #71: Cabecera de lomo bajo el criterio de Asado lento
- Simulación cuantitativa #72: Cabecera de lomo y Lomo de cabezada asado (60)
- Capítulo 73 de referencia: Paleta frente al umbral 78 en Al horno
- Modelo comparativo #74 — Análisis de Lomo y Chuletas de lomo
- Banco de datos 75: Diagnóstico de precisión para Solomillo (A la plancha)
- Guía de medición #76: Aplicación del parámetro 88 en Panceta
- Comparativa de 9 países #77: Variación de Pierna y Curada
- Informe técnico #78 — Verificación de Filetes de pierna fresca (68) en Pierna
- Matriz de decisión #79: Codillo y manitas bajo el criterio de Caldo de huesos
- Simulación cuantitativa #80: Cuello y Estofado irlandés (92)
- Capítulo 81 de referencia: Espaldar frente al umbral 70 en Barbacoa
- Modelo comparativo #82 — Análisis de Rack y Chuletitas de cordero
- Banco de datos 83: Diagnóstico de precisión para Lomo (Parrilla)
- Guía de medición #84: Aplicación del parámetro 78 en Lomo
- Comparativa de 9 países #85: Variación de Pierna y Barbacoa
- Informe técnico #86 — Verificación de Jarretes braseados (96) en Jarrete
- Matriz de decisión #87: Pecho bajo el criterio de Parrilla
- Simulación cuantitativa #88: Pechuga y Pollo al ajillo (80)
- Capítulo 89 de referencia: Solomillo de pollo frente al umbral 90 en Brochetas
- Modelo comparativo #90 — Análisis de Solomillo de pollo y Pinchos de solomillo
- Banco de datos 91: Diagnóstico de precisión para Alitas (A la brasa)
- Guía de medición #92: Aplicación del parámetro 92 en Contramuslo
- Comparativa de 9 países #93: Variación de Muslo y Al horno
- Informe técnico #94 — Verificación de Ostras de pollo a la plancha (80) en Ostras del pollo
- Matriz de decisión #95: Lengua bajo el criterio de A la brasa
- Simulación cuantitativa #96: Lengua y Sándwiches de lengua hervida (60)
- Capítulo 97 de referencia: Corazón frente al umbral 82 en Brochetas
- Modelo comparativo #98 — Análisis de Hígado y Liver and onions
- Banco de datos 99: Diagnóstico de precisión para Rumen (Salteado)
- Guía de medición #100: Aplicación del parámetro 68 en Omaso
- Comparativa de 9 países #101: Variación de Abomaso y A la brasa
- Informe técnico #102 — Verificación de Tripe stew (62) en Abomaso
- Matriz de decisión #103: Intestino delgado bajo el criterio de Hot pot
- Simulación cuantitativa #104: Intestino grueso y Daechang grill (92)
- Capítulo 105 de referencia: Kama frente al umbral 95 en A la brasa
- Modelo comparativo #106 — Análisis de Akami y Tekka maki
- Banco de datos 107: Diagnóstico de precisión para Otoro (Sushi)
- Guía de medición #108: Aplicación del parámetro 55 en Otoro
- Comparativa de 9 países #109: Variación de Chutoro y Sushi y sashimi
- Informe técnico #110 — Verificación de Hand roll de atún rallado (60) en Ventresca de cola
- Matriz de decisión #111: Aguja bajo el criterio de A la plancha
- Simulación cuantitativa #112: Lomo alto y Galbi (88)
- Capítulo 113 de referencia: Aguja frente al umbral 55 en A la plancha
- Modelo comparativo #114 — Análisis de Lomo alto y Galbi
- Banco de datos 115: Diagnóstico de precisión para Lomo bajo (Entrecot)
- Guía de medición #116: Aplicación del parámetro 60 en Lomo bajo
- Comparativa de 9 países #117: Variación de Cadera y A la brasa
- Informe técnico #118 — Verificación de Roast beef (90) en Tapa y contra
- Matriz de decisión #119: Pecho bajo el criterio de Barbacoa
- Simulación cuantitativa #120: Costillar y Tacos de falda (50)
- Capítulo 121 de referencia: Falda frente al umbral 88 en A la brasa
- Modelo comparativo #122 — Análisis de Falda y Salteado
- Banco de datos 123: Diagnóstico de precisión para Morcillo (Cocido y guisos)
- Guía de medición #124: Aplicación del parámetro 85 en Carrillera
- Comparativa de 9 países #125: Variación de Rabo y Caldo y consomé
- Informe técnico #126 — Verificación de Guanciale para carbonara (80) en Papada
- Matriz de decisión #127: Cabecera de lomo bajo el criterio de Asado lento
- Simulación cuantitativa #128: Cabecera de lomo y Lomo de cabezada asado (60)
- Capítulo 129 de referencia: Paleta frente al umbral 78 en Al horno
- Modelo comparativo #130 — Análisis de Lomo y Chuletas de lomo
- Banco de datos 131: Diagnóstico de precisión para Solomillo (A la plancha)
- Guía de medición #132: Aplicación del parámetro 88 en Panceta
- Comparativa de 9 países #133: Variación de Pierna y Curada
- Informe técnico #134 — Verificación de Filetes de pierna fresca (68) en Pierna
- Matriz de decisión #135: Codillo y manitas bajo el criterio de Caldo de huesos
- Simulación cuantitativa #136: Cuello y Estofado irlandés (92)
- Capítulo 137 de referencia: Espaldar frente al umbral 70 en Barbacoa
- Modelo comparativo #138 — Análisis de Rack y Chuletitas de cordero
- Banco de datos 139: Diagnóstico de precisión para Lomo (Parrilla)
- Guía de medición #140: Aplicación del parámetro 78 en Lomo
- Comparativa de 9 países #141: Variación de Pierna y Barbacoa
- Informe técnico #142 — Verificación de Jarretes braseados (96) en Jarrete
- Matriz de decisión #143: Pecho bajo el criterio de Parrilla
- Simulación cuantitativa #144: Pechuga y Pollo al ajillo (80)
- Capítulo 145 de referencia: Solomillo de pollo frente al umbral 90 en Brochetas
- Modelo comparativo #146 — Análisis de Solomillo de pollo y Pinchos de solomillo
- Banco de datos 147: Diagnóstico de precisión para Alitas (A la brasa)
- Guía de medición #148: Aplicación del parámetro 92 en Contramuslo
- Comparativa de 9 países #149: Variación de Muslo y Al horno
- Informe técnico #150 — Verificación de Ostras de pollo a la plancha (80) en Ostras del pollo
- Matriz de decisión #151: Lengua bajo el criterio de A la brasa
- Simulación cuantitativa #152: Lengua y Sándwiches de lengua hervida (60)
- Capítulo 153 de referencia: Corazón frente al umbral 82 en Brochetas
- Modelo comparativo #154 — Análisis de Hígado y Liver and onions
- Banco de datos 155: Diagnóstico de precisión para Rumen (Salteado)
- Guía de medición #156: Aplicación del parámetro 68 en Omaso
- Comparativa de 9 países #157: Variación de Abomaso y A la brasa
- Informe técnico #158 — Verificación de Tripe stew (62) en Abomaso
- Matriz de decisión #159: Intestino delgado bajo el criterio de Hot pot
- Simulación cuantitativa #160: Intestino grueso y Daechang grill (92)
- Capítulo 161 de referencia: Kama frente al umbral 95 en A la brasa
- Modelo comparativo #162 — Análisis de Akami y Tekka maki
- Banco de datos 163: Diagnóstico de precisión para Otoro (Sushi)
- Guía de medición #164: Aplicación del parámetro 55 en Otoro
- Comparativa de 9 países #165: Variación de Chutoro y Sushi y sashimi
- Informe técnico #166 — Verificación de Hand roll de atún rallado (60) en Ventresca de cola
- Matriz de decisión #167: Aguja bajo el criterio de A la plancha
- Simulación cuantitativa #168: Lomo alto y Galbi (88)
- Capítulo 169 de referencia: Aguja frente al umbral 55 en A la plancha
- Modelo comparativo #170 — Análisis de Lomo alto y Galbi
- Banco de datos 171: Diagnóstico de precisión para Lomo bajo (Entrecot)
- Guía de medición #172: Aplicación del parámetro 60 en Lomo bajo
- Comparativa de 9 países #173: Variación de Cadera y A la brasa
- Informe técnico #174 — Verificación de Roast beef (90) en Tapa y contra
- Matriz de decisión #175: Pecho bajo el criterio de Barbacoa
- Simulación cuantitativa #176: Costillar y Tacos de falda (50)
- Capítulo 177 de referencia: Falda frente al umbral 88 en A la brasa
- Modelo comparativo #178 — Análisis de Falda y Salteado
- Banco de datos 179: Diagnóstico de precisión para Morcillo (Cocido y guisos)
- Guía de medición #180: Aplicación del parámetro 85 en Carrillera
- Comparativa de 9 países #181: Variación de Rabo y Caldo y consomé
- Informe técnico #182 — Verificación de Guanciale para carbonara (80) en Papada
- Matriz de decisión #183: Cabecera de lomo bajo el criterio de Asado lento
- Simulación cuantitativa #184: Cabecera de lomo y Lomo de cabezada asado (60)
- Capítulo 185 de referencia: Paleta frente al umbral 78 en Al horno
- Modelo comparativo #186 — Análisis de Lomo y Chuletas de lomo
- Banco de datos 187: Diagnóstico de precisión para Solomillo (A la plancha)
- Guía de medición #188: Aplicación del parámetro 88 en Panceta
- Comparativa de 9 países #189: Variación de Pierna y Curada
- Informe técnico #190 — Verificación de Filetes de pierna fresca (68) en Pierna
- Matriz de decisión #191: Codillo y manitas bajo el criterio de Caldo de huesos
- Simulación cuantitativa #192: Cuello y Estofado irlandés (92)
- Capítulo 193 de referencia: Espaldar frente al umbral 70 en Barbacoa
- Modelo comparativo #194 — Análisis de Rack y Chuletitas de cordero
- Banco de datos 195: Diagnóstico de precisión para Lomo (Parrilla)
- Guía de medición #196: Aplicación del parámetro 78 en Lomo
- Comparativa de 9 países #197: Variación de Pierna y Barbacoa
- Informe técnico #198 — Verificación de Jarretes braseados (96) en Jarrete
- Matriz de decisión #199: Pecho bajo el criterio de Parrilla
- Simulación cuantitativa #200: Pechuga y Pollo al ajillo (80)
1300 lecturas, cada una con un nombre, una cifra y una decisión. Van junto a la ficha del atlas y no la sustituyen.
Cifras que se quedan
- 1300
- Los 1300 ensayos
Referencia global y banco de trabajo interactivo
Simulador de temperatura interna de cocción y terneza
Ajuste los parámetros clave para calcular métricas internacionales en tiempo real y abrir el gráfico resultante en el Estudio de Visualización.
Índice de referencia calculado
67
Percentil de clasificación global
64%
Umbral de acción recomendado
Zona de equilibrio estándar
Matriz comparativa institucional y normativa de nueve países
Comparación de criterios oficiales e índices de cumplimiento en nueve jurisdicciones principales.
| Jurisdicción | Organismo normativo | Puntuación de referencia | Nivel de conformidad |
|---|---|---|---|
| Estados Unidos | Instituto Federal y Estándar Nacional | Nivel 1 armonizado | |
| Corea del Sur | Normativa Ministerial y Estándar Estatal | Nivel 1 armonizado | |
| Japón | Agencia Nacional y Norma Industrial | Nivel 1 armonizado | |
| China | Dirección Nacional de Estandarización | Estándar oficial activo | |
| España | Organismo Estatal y Marco Europeo | Nivel 1 armonizado | |
| Francia | Alta Autoridad Nacional y Norma Pública | Nivel 1 armonizado | |
| Alemania | Instituto Federal y Norma Técnica | Nivel 1 armonizado | |
| Brasil | Agencia Nacional y Norma Federal | Nivel 1 armonizado | |
| Rusia | Academia Estatal y Norma Federal | Estándar oficial activo |
Matriz interactiva de decisión por escenarios
Seleccione el escenario actual para consultar el umbral de referencia y la ruta de verificación.
Usa {method}. Detente al cumplir esta línea de seguridad: {safety}.
La ficha 11 de Aguja alinea la condición «Estofado» con el umbral 88 en la práctica.
Aguja: 88 (88)Cocina {sub} en su lugar y mantén la misma línea: {safety}.
La lectura 12 sobre Aguja toma «Bulgogi» y el dato 80 como base verificable.
Aguja: 80 (80)Si no puedes cumplir {safety}, deja {cut} sin cocinar.
El apunte 13 del atlas de Aguja delimita el alcance de 55 cuando ocurre «A la plancha».
Aguja: 55 (55)La lectura 4 sobre Aguja toma «Pot roast» y el dato 88 como base verificable.
El expediente 14 de Aguja conecta el caso «Pot roast» con la magnitud 88 sin rodeos.
Aguja: 88 (88)Marco de referencia e indicadores en España (ES)
ES- Organismo y marco de referencia
- Mercados de carniceria hispanos
- Criterio de verificación técnica
- Mapas de despiece y grados
- Convención de unidades y medidas
- Aguja · 88 (88)
Nombres y grados no se traducen 1:1; usa mapas locales.
Lista interactiva de autodiagnóstico
Fase inicial (0–1/5): revise las definiciones base y los rangos principales antes de decidir.
Protocolo práctico de ejecución en 5 pasos
- Identifica corte — Confirma {cut}.
- Elige punto — {doneness} ~{tempC}°C.
- Primer método — {method}.
- Nota seguridad — {safety}
- Last-vs-now pin — No certificado.
Verificación de datos: mitos frente a evidencia
Que temperatura recomienda esta pagina para este corte?
La ficha ya imprime {temp} ({tempLabel}) para {name}. Es la recomendacion publicada en esta pagina, no una lectura viva de termometro.
Que metodo de coccion encaja con este corte?
Esta ficha lista {methods} con puntuaciones de aptitud. Empareje uno de esos metodos con un punto de la escala publicada (azul 46 C hasta muy hecho 77 C). El bloque de pareja fija el ultimo contra el de ahora: ensenanza, no diagnostico.
Puedo servir este corte rosado?
Siga la nota de ficha que ya esta en esta pagina: {tempNote} Los cortes con tejido conectivo pediran tiempo; los filetes tiernos pediran reposo tras la temperatura publicada. La nota de seguridad al pie sigue valiendo.
La escala de punto es un certificado de seguridad alimentaria?
No. La herramienta de pareja y la temperatura recomendada son numeros didacticos de este atlas. Use la ficha impresa y su propio termometro. Esta pagina no es un certificado medico ni higienico.
Glosario técnico y decodificador de términos
- Primal
- El apunte 61 del atlas de Aguja delimita el alcance de 88 cuando ocurre «Estofado».
- Punto
- El expediente 62 de Aguja conecta el caso «Bulgogi» con la magnitud 80 sin rodeos.
- Fibra
- La guía 63 de Aguja verifica primero el parámetro 55 bajo el criterio «A la plancha».
- Atun como carne
- La sección 64 sobre Aguja contrasta «Pot roast» con la cifra de referencia 88 (88).
- Aguja (Caldos y pucheros)
- El análisis 65 de Aguja sitúa «Caldos y pucheros» junto al indicador 80 para orientar la decisión.
- Aguja (Chili)
- El registro 66 dedicado a Aguja explica qué significa el valor 55 dentro de «Chili».
Radar de prevención de errores y riesgos
- No es consejo medico ni de seguridad personal.
- La sección 72 sobre Aguja contrasta «Bulgogi» con la cifra de referencia 80 (80).
- El análisis 73 de Aguja sitúa «A la plancha» junto al indicador 55 para orientar la decisión.
- El registro 74 dedicado a Aguja explica qué significa el valor 88 dentro de «Pot roast».