Aguja, Estofado, 88

Cocina Aguja en «Estofado» hasta 88 grados en el centro. La marca es 88. Antes de pagar, mira una vez si el corte del paquete coincide con el de la nota. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. Busca músculo rojo uniforme con pocas telillas blancas atravesándolo. Las piezas muy cargadas de membrana compensan más para guiso. En carnicería, abre Aguja: nota lleva 88, luego 88, y «Estofado» al lado.

Esta semana, antes de entrar en la carnicería, anota arriba de la nota el corte, el método y la temperatura central, y en casa mantén el fuego hasta que el termómetro marque esa cifra. Si la fibra es gruesa, da más tiempo a la misma temperatura, y no midas igual una loncha fina y un trozo. El orden es Aguja, 88, 88 y «Estofado». Cuando acaba el termómetro, mira solo 88 de Aguja y deja 88 en nota.

No des la carne por hecha solo por el color y no leas la temperatura como nota de grado. Comprueba que la temperatura central de la nota y el termómetro coinciden, y no apagues el fuego antes de esa marca aunque el color cambie antes. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. Iguala Estofado con 88 en carnicería antes de cerrar 88 de Aguja. Cocina Aguja en «Estofado» hasta 88 grados en el centro. La marca es 88.