Aguja a 88 grados · 212

Un haz de músculos de trabajo que va del hombro al pescuezo. La fibra es basta y arrastra mucho tejido conjuntivo, pero si la cueces el tiempo suficiente ese colágeno se funde en gelatina y da el caldo más profundo del animal. Cortada muy fina se hace a la plancha en un minuto; en dados es la base de la carne guisada de toda la vida.

Busca músculo rojo uniforme con pocas telillas blancas atravesándolo. Las piezas muy cargadas de membrana compensan más para guiso. Tiene demasiado tejido conjuntivo para servirla rosada: esta pieza premia el tiempo, no la precisión. En filetes finos va a la plancha; en dados, a la cazuela.

Preparar Aguja empieza por 88 grados. La línea es «Pot roast» y el número es 88. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Suele venderse como chuck roll; el grado USDA sigue la canal, no solo esta pieza primaria. La pieza se escribe por el corte y el punto. Aguja en 88 grados sigue «Pot roast» y 88. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.