Solomillo a 70 grados

Márcalo fuerte, termínalo suave y sácalo un par de grados por debajo del objetivo: una pieza tan fina sigue subiendo fuera del fuego. El corte más magro: rosa claro basta; casi no necesita grasa intramuscular. Pide que te retiren la telilla plateada o quítala tú: encoge en la sartén y curva el músculo entero.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Solomillo envuelto en bacon» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Solomillo a 70 grados se anota como «Solomillo envuelto en bacon» y la cifra que acompaña es 70. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Un músculo estrecho escondido bajo la columna que prácticamente no trabaja en toda su vida. Es lo más tierno del cerdo y también lo menos indulgente: con casi nada de grasa que lo proteja, entre jugoso y serrín no hay má

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Solomillo a 70 grados se anota como «Solomillo envuelto en bacon» y la cifra que acompaña es 70. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Un músculo estrecho escondido bajo la columna que prácticamente no trabaja en toda su vida. Es lo más tierno del cerdo y también lo menos indulgente: con casi nada de grasa que lo proteja, entre jugoso y serrín no hay má