Costillar a 95 grados

Es lo bastante grasa como para pedir fuego vivo y poco tiempo. Que la llama sazone es justo la gracia de este corte. Outside skirt y short rib plate son músculos distintos — confirma antes de pagar precios de entrecot. Busca un corte transversal donde grasa y magro se apilen en capas claras, no una sola veta gruesa de grasa.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Niku udon» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Costillar a 95 grados se anota como «Niku udon» y la cifra que acompaña es 95. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El músculo que va entre las costillas, construido en finas capas alternas de grasa y magro. En la parrilla desprende más aroma que ninguna otra pieza, porque la grasa gotea sobre las brasas y vuelve convertida en humo.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Costillar a 95 grados se anota como «Niku udon» y la cifra que acompaña es 95. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El músculo que va entre las costillas, construido en finas capas alternas de grasa y magro. En la parrilla desprende más aroma que ninguna otra pieza, porque la grasa gotea sobre las brasas y vuelve convertida en humo.