Ventresca de cola a 60 grados · 599

Raspada del nervio con una cuchara y mezclada con cebolleta picada, es el mejor relleno posible para un gunkan. Se elige por rendimiento del raspado y frescura, no por sello de grasa. La ventresca que tira hacia la cola. Está atravesada de nervios, así que se raspa en lugar de cortarse en láminas: de aquí sale el negitoro, la pasta de atún picado con cebolleta.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «En salsa» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Ventresca de cola a 60 grados se anota como «En salsa» y la cifra que acompaña es 60. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. La carne que queda entre los nervios debe verse viva y brillante, nunca apagada.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Ventresca de cola a 60 grados se anota como «En salsa» y la cifra que acompaña es 60. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. La carne que queda entre los nervios debe verse viva y brillante, nunca apagada.