Morcillo a 90 grados · 235

Busca tendón traslúcido y no blanquecino ni opaco, y carne que recupere la forma al presionarla con el dedo. Se vende más por el colágeno que por el grado; los huesos de tuétano son el premio. Músculo de la pata y, en la práctica, un bloque de colágeno. En la olla exprés o cocinado al vacío se convierte por completo en gelatina, y llegado ese punto se corta con una cuchara.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Osso buco» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Morcillo a 90 grados se anota como «Osso buco» y la cifra que acompaña es 90. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Mantenido cerca del hervor el tiempo suficiente, es el cuerpo de cualquier caldo de puchero que se precie.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Morcillo a 90 grados se anota como «Osso buco» y la cifra que acompaña es 90. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Mantenido cerca del hervor el tiempo suficiente, es el cuerpo de cualquier caldo de puchero que se precie.