Ostras del pollo a 80 grados · 301

Dos bocados del tamaño de una moneda alojados en sendos huecos del espinazo, uno a cada lado de la columna. Son la carne más tierna y sabrosa de todo el ave y solo hay dos por pollo, de ahí que el nombre francés venga a decir "el tonto lo deja ahí". Dale la vuelta al pollo asado antes de trincharlo y sácalas con una cuchara: desde arriba no se ven.

Se hacen solas mientras el pollo se asa; toda la técnica consiste en acordarse de ir a buscarlas después. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Brochetas» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Ostras del pollo a 80 grados se anota como «Brochetas» y la cifra que acompaña es 80. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Poco rendimiento por ave: frescura y buen despiece valen más que cualquier sello.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Ostras del pollo a 80 grados se anota como «Brochetas» y la cifra que acompaña es 80. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Poco rendimiento por ave: frescura y buen despiece valen más que cualquier sello.